Ho già descritto un paio di mesi fa gli zuccheri in generale.
Quest’oggi voglio concludere il post del 23 Luglio scorso sullo zucchero liquido.
Lo zucchero è una sostanza non congelabile, più zucchero ci sarà nella miscela più occorrerà tempo per mantecare perfettamente il sorbetto od il gelato.
In pratica, è nei sorbetti che utilizzerò lo zucchero liquido o sciroppo di zucchero.
Infatti, i sorbetti di frutta contengono una percentuale maggiore di zuccheri per avere una quantità sufficiente di solidi tali da bilanciare la suddetta miscela però il sorbetto tenderà a diventare in breve tempo duro, un vero e proprio blocco granitico.
A temperatura ambiente la soluzione è satura quando il tenore di zuccheri è pari al 70%, ti spiego cosa significa praticamente.
Per 100 gr. di soluzione, 70 gr. sono zuccheri.
Ingredienti
265 gr. di acqua
585 gr. di zucchero
150 gr. di destrosio
Preparazione
Disciogli nell’acqua lo zucchero ed il glucosio, anche mettendo sul fuoco la miscela.
Lo sciroppo di zucchero saturo ottenuto, a temperatura ambiente di 20°C avrà 73,5 BRIX.
Questo sciroppo può essere conservato per un paio di settimane, senza sottoporlo a shock termici o variazioni brusche di temperatura.
Al supermercato trovi anche le bottiglie di zucchero di canna liquido ma sono costose e solitamente si usa per i cocktails.
Ciao Jo,
ma di che glucosio stiamo parlando ? Quanti DE ?
ciao,
dipende dal glucosio che utilizzi basta che i soldi siano al 70% poi dovrai calcolare il potere dolcificante finale che varierà a seconda del DE.
E’ possibile farlo solo con saccarosio ed aggiungere il glucosio/destrosio in bilanciatura.
Jo
Io uso di solito il 60 DE (81 Brix), come dovrei comportarmi con questa ricetta ? Devo modificare le dosi ?
ciao,
ho sostituito il glucosio col destrosio per evitare confusione coi DE (Destrosio Equivalente).
Nel tuo caso usando un glucosio 62DE otterrai uno sciroppo saturo a circa 66 POD.
Jo
Grazie Mille Jo,
un’ultima domanda, ma i gradi Brix se dovrebbero risultare 70, non si dovrebbero avere 700 g di zuccheri totali su 100 di sciroppo ? il totale della tua ricetta e’ 735 g…… Questo cambierebbe qualcosa ?
I BRIX è l’unità di misura di sostanze secche disciolte in acqua, per cui i BRIX totali sono 73,5 mentre il POD dipende dal mix di zuccheri che andrai ad utilizzare.
Questo è un post del 2011, trae spunto da un manuale di gelateria che, secondo me, è superato.
Oggi, è consuetudine preparare uno sciroppo di zuccheri con anche lo stabilizzante, ad esempio. Almeno io così faccio.
Jo
Grazie Jo,
gentilissimo e disponibile come sempre !!!
Anche per lo stabilizzante avrei tante domande da farti ma forse per quello e’ meglio aspettare un’altra ricetta. Grazie ancora per le dritte !!!
Ci spieghi meglio che zuccheri e che % si usano per lo sciroppo per i sorbetti, grazie mille
ciao NicPraga,
ti risponderò in privato per argomentare più approfonditamente.
ok grazie, fammi sapere, buona serata