Gelato al cioccolato bianco con coulis di lamponi


Finalmente un nuovo gelato? Si, un eccezionale gelato al cioccolato bianco con coulis di lamponi!

Erano settimane che mia moglie lamentava questo torto, solo sorbetti che a lei non piacciono…ed io costretto a rallentare la produzione perchè l’unico a smaltire e spazzolare il congelatore! …ahi, ahi, che dieta…in realtà una porzione di sorbetto alla frutta ha poco meno di 150Kcal.

Questa volta ho ideato questa miscela a base latte, praticamente fiordilatte ma senza pastorizzazione; più semplice da preparare.
Ritorno sul solito concetto: per fare una buona miscela occorre una buona materia prima.
Ciò è fin troppo vero quando trattasi di cioccolato bianco, che di cioccolato non ha nulla nel senso che non c’è cacao bensì esclusivamente ed anzi, parzialmente, burro di cacao.
Infatti, il Theobroma cacao è una pianta originaria dell’America meridionale il cui frutto (definito cabossa) viene schiacciato per poi estrarne la polpa ed i semi e da questi si estrae, alla fine di un lungo processo, la pasta di cacao ed il burro di cacao grosso modo); per fare il cioccolato, che noi tutti amiamo, si mette nuovamente assieme cacao e burro di cacao.
In breve, è uno dei pochi processi in cui prima si separa e poi si unisce la materia prima…va be ma questa è un’altra storia, che il mio collega Jack Ricotta non credo rammenti tra i ricordi di Firenze
😉

La mia tavoletta di cioccolato bianco l’ho comprata in Francia qualche mese fa, contiene il 29,1% di burro di cacao e, anche se c’è scritto senza zucchero aggiunto, maltitolo (21%) e lattitolo(19,5%) che sono tuttavia due tipi di zuccheri.

Per ottenere una buona miscela col gusto di burro di cacao (cioccolato bianco) devi essere certo degli ingredienti che andrai ad aggiungere alla base bianca (fiordilatte).
Pertanto, il tenore di zuccheri finale sarà circa del 17%.

Attrezzatura
Blendtec wildside, frullatore.
Nemox PRO1700, gelatiera.
Contenitore da 1,6 litri, pentolino.

Gelato al cioccolato bianco variegato ai lamponi

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Tempo di preparazione: 10 minutes

Tempo di cottura: 5 minutes

Tempo totale: 13 hours, 5 minutes

Ingredienti

660 g. latte
145 g. panna liquida
145 g. zucchero
100 g. cioccolato bianco
20 g. glucosio
5 g. farina di semi di carrube
300 g. lamponi freschi
3 cucchiai di zucchero (circa 75 gr.)

Preparazione

Innanzitutto, prepara la coulis di lamponi.
Nel bicchiere del frullatore Blendtec aggiungi i lamponi precedentemente puliti (sciacquali delicatamente) con 3 di cucchiai di zucchero; in effetti, dipende dal grado di maturazione dei lamponi e dal tuo gusto; mi raccomando non esagerare con lo zucchero, la coulis non deve essere dolce, troppo dolce.
Dopo una breve frullatura è indispensabile passare il frullato così da eliminare tutti i semini.
Ricorda che il principio di questa miscela è il contrasto, tra la dolcezza del gelato e l'acidità dei lamponi.
In un pentolino, su fiamma alta, versa il latte e la panna liquida; prima che raggiunga il bollore aggiungi il glucosio, poi aggiungi il cioccolato bianco e scioglilo nella miscela.
Nel bicchiere del frullatore Blendtec frulla, a bassa velocità (seleziona "multi-use", poi "slow"), lo zucchero e l'alginato di sodio; infine, aggiungi la miscela ancora calda e fai 3 cicli selezionando "beverages", poi "XL smoothie".
La miscela di poco più di 1 litro dovrà raggiungere un volume quasi di 1,4 litri (lo potrai notare dalla scala del bicchiere).
Versa nel solito contenitore di plastica alimentare e poni a maturare in frigorifero per 10-12 ore; trascorso questo tempo versa nella gelatiera e fai mantecare per circa 40-50 minuti. Appena vedrai rallentare la pala della gelatiera, affaticarsi, sarà quello il momento per versare/colare a filo la coulis di lamponi in gelatiera.
Appena integrato porzionare e colare abbondandemente la coulis di lamponi in coppa

Gelato al cioccolato bianco con coulis di lamponi ultima modifica: 2012-06-11T01:00:10+00:00 da Jo Pistacchio

17 pensieri su “Gelato al cioccolato bianco con coulis di lamponi

  1. Cristiana3

    ciao JO,
    Sono l’altra Cristiana.
    Volendo usare solo burro di cacao in che modo cambierebbero le proporzioni tra gli
    ingredienti del gelato ?
    Grazie

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Cristina,

      …dipende. Il burro di cacao è un grasso al 100% per cui è possibile sostituire la panna o ridurrla.
      Devi fare qualche prova, tentativo per verificarne la consistenza e la gradevolezza al palato.
      Ad esempio:
      1. no panna, struttura un po’ debole
      80 burro di cacao, 740 latte
      2. panna e burro di cacao (tanto)
      100 burro di cacao, 620 latte, 100 panna
      3. panna e burro di cacao (+20% circa rispetto all’originale)
      50 burro di cacao, 660 latte, 110 panna

      Rispondi
  2. paoletto

    Ciao Jo, devo fare del gelato al cioccolato bianco, e girovagando sul tuo sito ho trovato questa del post in questione: Gelato al cioccolato bianco con coulis di lamponi. A me interessa solo il gelato al cioccolato bianco senza coulis di lamponi. Dato come si legge in fondo al post : Questo articolo è stato pubblicato in Gelati e taggato come cioccolato bianco, Gelati, lamponi il 11 giugno 2012. Ultima modifica: 2012-06-11T01:00:10+00:00, la ricetta o almeno l’ultima modifica risale al 11 giugno 2012, va bene come ricetta di gelato al cioccolato bianco? Come addensante non ho l’alginato di sodio, la ricetta indica di usare 5 gr. di alginato di sodio. Ho uno stabilizzatore neutro marca Nordpol (ingredienti:farina di semi di guar E412, zucchero, destrosio, aromi) Dose d’impiego gr.3/4 per litro di miscela. Posso utilizzare al posto dell’alginato di soia il neutro nordpol che ho? In base alle dosi della ricetta quanti grammi di neutro Nordpol mi consigli di utilizzare?
    Grazie
    n.b. quando devo fare un gusto ormai cerco solo sul tuo sito, sei ormai il mio maestro gelataio di riferimento….. grazie

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Paoletto,
      la miscela ha più di 4 anni, da un po’ di tempo personalmente il cioccolato bianco si fa esclusivamente col burro di cacao.
      In assenza, ottimo cioccolato bianco. Preferibilmente Valrhona.
      Jo

      Rispondi
  3. paoletto

    Ciao Jo, nel post che ti ho appena scritto, ho dimenticato altre 2 cose. Nella ricetta sopra:
    Ingredienti
    660 gr. di latte
    145 gr. di panna liquida
    145 gr. di zucchero
    100 gr. di cioccolato bianco
    20 gr. di glucosio
    5 gr. di alginato di sodio
    300 gr. di lamponi freschi
    3 cucchiai di zucchero (circa 75 gr.)
    Punto 1, non ho il glucosio, al suo posto metto del destrosio? In che quantità?
    Punto 2, nella ricetta tra gli ingredienti non c’è il latte magro in polvere, visto che è una ricetta un po datata, va bene così senza latte magro in polvere o va messo? Se va messo il latte magro in polvere, in che quantità va utilizzato? Grazie

    Rispondi
  4. Enrico

    Carissimi,
    avevo gia’ provato questa ricetta e l’ho rifatta pochi giorni fa, pero’ devo dire che la presenza della panna non mi convince e quindi vorrei provare la variante che hai postato qui sopra:
    latte 721, zucchero 150, burro di cacao 90, destrosio 35, farina di semi di carrube 4.
    un consiglio , se non riesco a trovare il burro di cacao quale tavoletta mi consigli ? ho letto alcuni marchi
    ma purtroppo non e’ facile trovarli , hai altre alternative piu’ “commerciali” ?

    Grazie mille.

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Enrico,
      appena trovi il cioccolato bianco mi scrivi la composizione o mi inoltri una foto e ti ribilancio la miscela poiché quelle che si trovano in giro contengono prevalentemente zuccheri (anche più del 50%).

      Rispondi
      1. Enrico

        Ciao Jo,
        sono riuscito a trovare il burro di cacao , Rapunzel , c’e’ scritto che deve essere sciolto a 30-35 gradi , ne ho presa una confezione da 100gr.
        A questo punto mi servirebbe un consiglio per una ricetta che abbia una piccola quantita’ di panna , veramente minima se pensi che utile per dare un po’ di struttura al gelato, e poi vorrei dirti che non ho il glucosio ma lo potrei sostituire con il destrosio ed infine vorrei usare la farina di semi di carrube al posto dell’alginato di sodio , pensi che ci siano problemi ?

        Per il latte consigli sempre quello intero se ricordo bene , ma fa differenza fra quello fresco o a lunga conservazione ?

        Per la maturazione rimangono 10-12 ore oppure possono essere 5-6 ?

        Grazie mille !!!
        A presto

        Rispondi
        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Enrico,
          puoi provare così: latte 725, zucchero 135, burro di cacao 65, destrosio 50, latte magro in polvere 20, farina di semi di carrube 5.
          Se non hai il latte magro in polvere sostituiscilo col latte.
          Per la maturazione possono bastare anche 6 ore.
          Per il latte uso solo latte fresco intero.

          Rispondi
          1. Enrico

            Caro Jo,
            dop aver trovato tutti gli ingredienti , come ti accennavo avevo il burro di cacaco, ho fatto ciosi’. Ho versato il latte lo zucchero il destrosio il latte magro in un pentilino , ho acceso a fiamma media ed ho iniziato a mescolare. Con il termometro controllavo la temperatura, ai 25 circa ho agiunto la farina di semi di carrube poi ai 35 il burro di cacao, ho continuato a mescolare e a far salire la temperatura in modo molto graduale fino a 55-60 gradi, poi ho spento ed ho versato il preparato nel frullatore. 3 cicli, il primo lento e gli altri piu’ veloci. Dopo la maturazione in frigo per circa 7 ore lh’ messo nella gelatiera e piu’ ho avuto il primo problema. Dop un’ora di macchina , Nemox “Gelatissimo”, era ancora poco consistente e preso dallo sconforto l’ho passato in congelatore per un ora e 20 minuti circa, purtroppo non non era ancora della giusta consistenza ma abbiamo suato lo stesso. Anche il sapore devo dire che mi ha deluso , il classico armoa di cioccolato bianco non c’era e’ molto piu’ insipido.
            Come ultimo tentativo penso che riprovero’ con una barretta , oggi cerco un Venchi o una cosa simile poi se avrai ancora un po’ di tempo per me magari mi dirai anche come mai questa ricetta non ha raggiunto la giusta consistenza dopo un’ora d macchina.
            Grazie

          2. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Enrico,
            il procedimento corretto è aggiungere tutti gli ingredienti in polvere, disperdere la farina di semi di carrube, versare il latte e portare a 60/70°C.
            Aggiungere poi il burro di cacao, se deodorato anche della vaniglia, frullare bene e lasciare maturare.
            La miscela si dovrà presentare come un budino quindi, accendi la gelatiera (inserisci la soluzione salina se usi il cestello estraibile) e dopo 40/50 minuti di mantecazione la miscela dovrebbe essere gelata.
            Verifica la temperatura del gelato dopo 30 minuti, dopo 50 minuti. Dovrebbe raggiungere i -9°/-10°C.

  5. Enrico

    Ciao Jo
    il burro di cacao e la vaniglia li metto ai 60-70 gradi ma quanto tempo li deve tenere
    nel pentolino a fuoco accesso ?
    Sicuramente riprovero’ anche se ti confesso che ho anche comprato queste due tavolette
    Zaini
    Vetusta Nurzia
    fra le due qual è la migliore ed eventualmente come ribilancieresti gli ingredienti ?
    Grazie ancora per il tuo aiuto!!!
    Saluti

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      Il cioccolato lo puoi sciogliere nel pentolino a 70°C poi, dovrai sempre frullare..
      Zaini contiene: 55.8% zuccheri, 32.0% grassi, 12.2% altri solidi.
      Vetusta Nursia: zucchero, 33.1% burro di cacaco, latte in polvere.
      Non avendo i dettagli precisi della composizione, bilancio per quanto è possibile Zaini:
      Latte 716, cioccolato bianco 150, Zucchero 60, Panna 15, Latte magro in polvere 15, Destrosio 40, Farina di semi di carrube 4.

      Rispondi
      1. Enrico

        Caro Jo,
        provata anche questa ma purtroppo penso di essere negato e forse e’ meglio che abbandono.

        Dopo aver seguito la nuova composizione ho ottenuto un preparato molto denso, tieni conto
        che non ho il blend-tec ma un banale Oster, pero’ ho fatto i solito tre cicli per un totale di 3 minuti
        come al solito.
        Il preparato l’ho messo in frigo per 6 ore e poi l’ho messo nella Gelatiera, la solita Nemox Gelatissimo,
        ma ahime’ dopo circa 20 minuti si e’ bloccata perche’ il gelato e’ troppo compatto , la consistenza era buona ma il gusto no , purtroppo era pesante non era il classico cioccolato bianco, non so come spiegarlo ma non ci siamo.
        Ti ringrzazio ancora per avermi aiutato in questa crociata e vorrei dirt che sono tornato al gusto nocciola , forse l’unico che mi viene veramente bene e come si dice chi si accontenta “mangia”.
        Grazie ancora!
        Saluti

        Rispondi
        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Enrico,
          particolare che la volta scorsa era troppo “liquido” ed ora troppo “solido”.
          Da un punto di vista tecnico dovrebbe essere al contrario.
          Anche la gelatiera l’hai usato allo stesso modo?
          Sempre usata la vasca o il cestello estraibile?
          Il “sapore” del gusto cioccolato bianco è dato dagli aromi (vaniglia se va bene) e dal latte magro in polvere (latte condensato meglio).
          Sicuramente non è un gusto semplice da realizzare e, per piacere, dipende dalla memoria esperenziale soggettiva.
          A molti richiama il “galak”, dove il burro di cacao è in una piccolissima percentuale.

          Rispondi

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