L’azoto liquido è utilizzabile anche per la preparazione dei gelati alle creme.
La differenza sostanziale è che nel gelato ci sono sostanze grasse, emulsionanti e gelificanti che rendono la struttura del gelato molto più complessa rispetto a quella dei sorbetti alla frutta.
Nel post di dicembre sulla struttura del gelato, scrivevo: il gelato è un emulsione spumosa.
L’azione dell’azoto liquido è duplice, in quanto consente:
– la formazione di finissimi cristalli di ghiaccio;
– la formazione delle bolle di azoto in seguito all’evaporazione dello stesso.
L’uso dell’azoto liquido permette di ridurre, se non eliminare, le sostanze grasse e gli stabilizzanti/gelificanti.
Gli strumenti da utilizzare sono gli stessi di ieri:
– KitchenAid con foglia
– ciotola del KitchenAid
– contenitore di acciaio con beccuccio per azoto liquido da 1/1,5 litri (una caraffa o un thermos)
– spatola di acciaio con impugnatura isolante
– occhiali o visiera protettivi
– guanti di cuoio
– miscela a base al latte o uovo
Preparazione
Versa la miscela a base crema nella ciotola, non più di 500 gr., aziona ad alta velocità il KitchenAid e poi versa l’azoto liquido; si alzereranno nuvole di vapore che impediranno una visione perfetta di ciò che stai facendo.
L’azoto liquido formerà immediatamente dei cristalli di ghiaccio e delle bolle di azoto gassoso, solo l’alta velocità di mescolamento impedirà il blocco del KitchenAid; ricorda di usare la spatola per rimuovere la miscela dalle pareti interne della ciotola e di mantecare manualmente il gealto così ottenuto..
La miscela dovrà essere omogenea e mantecata manualmente prima di essere servita.
La preparazione è molto veloce anche se occorre essere molto più attenti ed avere una buona esperienza e familiarità con la consistenza propria del gelato: la texture sarà personalizzata!
Non c’è più la gelatiera col processo di mantecazione della miscela ma la tua bravura…
Tutto avviene sotto i vostri occhi, velocemente e sarai tu il fautore
Ciao sono Bianca, appassionatissima di gelato (farlo, mangiarlo e recensire gelaterie). Ho letto questo post e vorrei chiedere: c’è davvero un modo per trovare l’azoto liquido? Se si come e dove?
mmhh, interessante la tua passione…
😉
Pensa che sto cercando appassionati per le recensioni da pubblicare nella mia sezione gelaterie…
Per l’azoto liquido ed il contenitore, chiedi qui:
http://areacommerciale.grupposapio.it/index.asp
Qui puoi vedere alcune fasi:
http://www.jopistacchio.it/gelateria-chin-chin-labs-londra/
Grazie! Sai però qual’è il mio problema con le recensioni? Le foto…mi scordo sempre o di portare la macchinetta o di farle 🙁
Ciao Jopistacchio, la mia idea e quella di andare a fiere, mercati, eventi con tanta voglia di lavorare divertendomi facendo sul momento un supergelato con il procedimento all azoto.una cosa che fatta come si deve non puo che non avere successo. Aiutami a intraprendere questa attivita.Aspetto qualche suggerimento,nel frattempo incomincio a documentarmi.a presto.
Ciao Luca,
Ti scrivo in privato sul gelato estemporaneo, conosco anche il maestro gelatiere italiano più esperto in questo campo.
Jo
Vorrei cimentarmi con gelato all’azoto. Quello che ho fatto fino ad ora sono dei gran buoni sorbetti. Manca la struttura.
ciao Maurizio,
hai provato ad usare l’azoto per i sorbetti?
Ho sempre visto applicazioni con miscele a base latte.
Jo
Ciao Jo
io e il mio ragazzo dopo un anno in Australia e quasi di rientro in italia stavamo pensando all idea di aprire una gelateria estemporanea, considerando che qui è una cosa che sta andando tantissimo.
sapresti consigliarci corsi da seguire? Chi contattare? Lui è chef, io mi occupo di marketing ma nessuno dei due ha vere conoscenze riguardo il gelato quindi siamo dei principianti assoluti. Ha senso fare un corso di gelateria tradizionale? O essendo una tecnica diversa sarebbe solo tempo male impiegato? Speriamo di ricevere una risposta! Grazie in anticipo
Anche io vorrei aprire. Ci possiamo confrontare?