Azoto liquido o nitrogeno…ne ho parlato il 9 Luglio scorso quando sono stato alla gelateria Chin Chin Labs di Londra.
Oggi ne scriverò in modo più approfondito.
L’azoto costituisce il 78/79% dell’aria comune che respiriamo, non fa male infatti non dobbiamo confonderlo con l’azoto non proteico presente nel sangue; l’azotemia misura la concentrazione nel sangue riscontrabile nelle patologie renali.
Cosa è.
L’azoto, nella tavola periodica degli elementi, è indicato con N: nitrogeno.
L’azoto liquido è composto da due atomi per cui N2, ha una temperatura di circa -195,8°C.
La temperatura critica è -147°C cioè non posso avere l’azoto in forma liquida sopra tale temperatura, a nessuna pressione.
E’ freddissimo ed assorbe calore, quindi passa dallo stato liquido a quello gassoso.
E’ inodore, trasparente ed insapore.
Cosa non è
Non è un ingrediente!!!
L’azoto liquido viene conservato in un un contenitore che mantiene il suo contenuto isolato dell’ambiente esterno frapponendo un’area di vuoto che consente un isolamento termico tra il contenuto e l’ambiente, le superfici metalliche sono argentate per ridurne l’irraggiamento.
Comunemente viene chiamato Thermos dal nome della prima azienda produttrice ma tecnicamente si chiama Dewar (vaso di Dewar dal nome del suo inventore).
Aprendo un contenitore dewar vediamo che fuoriesce del vapore, è solo l’umidità dell’aria che si condensa.
L’azoto infatti a contatto con l’ambiente esterno inzia a bollire, perchè assorbe calore come l’acqua che bolle col fornello acceso: l’acqua resta costantemente liquida a 100°C finchè non è evaporata del tutto invece l’azoto resta liquido a -195,8°C.
Per la preparazione di gelati, l’azoto liquido è SOLO uno strumento che apporta freddo (o che sottrae calore) consentendo di essere finissimi ai cristalli di ghiaccio le cui caratteristiche organolettiche sono di essere freddi ma non congelano la bocca, la lingua, il palato.
Perché il gelato estemporaneo non può essere congelato? Che conseguenze ci sono? Io faccio stecchi di gelato all’azoto da due anni e in freezer durano 6 mesi. Se ci arrivano ovviamente.
ciao Maurizio,
conservato in congelatore diventa un blocco di ghiaccio.
Solitamente non è bilanciato come il gelato tradizionale, contiene poca aria, ecc. non è realizzato per essere conservato alle temperature della vetrina o del pozzetto.
Ti assicuro che sono buoni e manca effetto ghiaccio. Dopo tre secondi in bocca è un buon gelato. Appena apro ti informo. Mi farebbe piacere confrontarmi col vostro mondo gelataio. Io sono un sostenitore dell’azoto liquido.
A presto con una nuova generazione di gelati su stecco e gelateria estemporanea.