Gelato fiordilatte esclusivamente con Burro 1889, da panna per centrifuga, delle “Fattorie Fiandino”.
L’azienda agricola Fattorie Fiandino alleva esclusivamente bovini di razza “Bruna Alpina”; una scelta felice che, grazie ad un accurata selezione e ad un’alimentazione ottimale, consente di ottenere latte di qualità superiore seppur in quantitativi più limitati.
Dopo il trattamento a caldo, il burro è sottoposto a un processo di cristallizzazione in cui i fermenti nobili possono riposare e maturare al fresco per almeno 72 ore, sviluppando così le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che lo distinguono.
Il Burro 1889, ed i formaggi, delle Fattorie Fiandino sono buoni proprio grazie al controllo sulla filiera: dalle vacche alla terra per l’erba, il mais e gli altri cereali.
Caratteristiche organolettiche: molto cremoso, di colore bianco, dolce con intense sensazioni di panna e un notevole profumo di mandorla.
Nel gelato fresco dona un sentore quasi di frollino al burro, ottimo quindi per la preparazione di gelati anche alla crema, biscotti ed altri gusti simili.
La presenza del burro al posto della panna potrebbe anche portare anche ud una nuova denominazione: fiordiburro. Questo però potrebbe avrebbe un’accezione negativa per gli avventori
Il gusto è effettivamente diverso, al palato non è grasso e rimane una percezione finanche calda.
Non è detto che possa essere percepito per quel che è, non è detto che venga attivato il meccanismo cognitivo che si rifà alla memoria esperenziale. In pratica non viene riconosciuto il “gusto burro”, simile al frollino al burro.
In quanto nel fiordilatte, solitamente, con un latte di una certa importanza, si arriva ad un “gusto latte” più pronunciato, più intenso.
Da un punto di vista del bilanciamento il gelato ottenuto mantiene gli stessi indici:
– fiordiburro con 66 g. di panna
– fiordilatte con 170 g. di panna
Quello che potrebbe cambiare è invece il food cost.
Ingredienti (1kg gelato)
700 g. latte intero
140 g. zucchero
66 g. burro
40 g. latte magro in polvere
50 g. destrosio
4 g. farina di semi di carrube
Preparazione
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere, facendo attenzione a disperdere bene la farina di semi di carrube; versa il latte e poni sul fornello a fiamma media fino a raggiungere i 70°C quindi, spegni la fiamma.
E’ possibile sciogliere ora, il burro con un frullatore ad immersione.
Personalmente, preferisco utilizzare un frullatore a bicchiere.
Usando il Blendtec, verso nel bicchiere la miscela ancora calda, precedentemente ottenuta, aggiungo il burro selezionando “beverages” quindi “XL smoothie” e compio 3 cicli per emulsionare e ridurre al meglio i cluster di grassi.
In un contenitore per alimenti versa la miscela del gelato fiordilatte e lascia maturare in frigorifero per 4-6 ore. Infine, accendi la gelatiera e versa la miscela mantecando per circa 30-40 minuti (a seconda del modello di gelatiera).