Gelato stracciatella di zabaione

Il gelato zabaione o zabaglione l’avevo già realizzato qui.
Ieri mia moglie mi ha fatto una richiesta esplicita, di gelato!
Per renderlo più originale ed interessante ho aggiunto una componente croccante: cioccolato fuso al caffè.

Per la stracciatella è più complicato perché è necessario unire:
– cioccolato fuso
– caffè macinato o solubile
Il caffè è preferibile “scioglierlo” con tocchetti di burro fuso e, poi, unire questo al cioccolato che tenderà a granire. Aiutati sempre con tocchetti di burro per renderlo fluido.

Ingredienti (1kg gelato)

487 g latte intero
155 g zucchero
100 g tuorli d’uova
100 g vino Marsala
  90 g panna liquida
  35 g glucosio anidro
  30 g latte magro in polvere
    3 g farina di semi di carrube
Per la stracciatella:
70 g cioccolato fondente
30 g chicchi di caffè
burro q.b.

Preparazione

Innanzitutto in un piccolo recipiente mischia il latte in polvere e farina di semi di carrube.
Nella ciotola del KitchenAid aggiungi i tuorli d’uovo, lo zucchero, il glucosio e sbattili molto bene fino ad imbianchirli infine, aggiungi il miscuglio suddetto.
Nel frattempo, in un pentola media antiaderente versa latte e panna, mescola sul fuoco a fiamma bassa; prima che che la miscela inizia a bollire, toglila dal fuoco e versala sui tuorli e monta per circa 5/7 minuti a velocità media.
Infine, versa la miscela (oramai quasi una crema) nella pentola suddetta e porta ad 85°C (alta pastorizzazione) riduci la fiamma e, mantenendo costante la temperatura, mescola per circa 2 minuti.
Nel bicchiere del frullatore del Blendtec versa 50 grammi di vino Marsala, la miscela selezionando “beverages” e poi, “XL smoothie”, fai 2 cicli. Versa la miscela in recipiente di plastica per alimenti, poni dapprima in congelatore per circa 1 ora e poi, passa in frigorifero per 5 ore.
Accendi la gelatiera e versa la miscela zabaione, manteca per 20-30 minuti quindi aggiungi a filo il vino Marsala residuo (50 grammi).
Per la stracciatella versa a goccia/a filo il cioccolato fuso direttamente in mantecazione.