A fine agosto ho postato il sorbetto di uva fragola, ma al festival del gelato di Firenze avevo provato il gusto fragolino che invece era fatto su base bianca.
Quest’oggi la miscela che descriverò è proprio quella del gelato di uva fragola su base fiordilatte cioè a base bianca o al latte.
Per questa miscela occorre la base bianca che ho già illustrato in dettaglio ieri.
La miscela è ben bilanciata:
7% di grassi
18 % di zuccheri
35% di solidi
Ingredienti
270 gr. di uva fragola già passata e filtrata
520 gr. di latte
180 gr. di panna liquida
150 gr. di zucchero
35 gr. di latte magro in polvere
14 gr. di glucosio
5 gr. di alginato di sodio
Preparazione gusto uva fragola
Per ricavare 300 gr. di succo di uva fragola ti occorre poco meno di mezzo chilo di uva fragola in acini.
Per ottenere il succo puoi passare i chicchi d’uva in un passaverdure, rischiando l’otturazione dei fori o, se preferisci, utilizzare il frullatore e poi passare con un passino/colino a maglie medio-strette.
Se possiedi una centrifuga o, meglio ancora, un estrattore a coclea sarà più semplice.
Preparazione base bianca o fiordilatte
In un recipiente da minimo 1,5 litri mescola lo zucchero, il latte in polvere e l’alginato di sodio.
In un pentolino versa il latte e la panna liquida e poni sul fornello a fiamma alta, quando la miscela sarà tiepida aggiungi il glucosio; appena si sarà disciolto versa la miscela nel recipiente iniziale e frulla molto bene così da amalgamare i vari ingredienti.
Riprendi il pentolino e versaci la miscela e poni nuovamente sul fornello a fiamma medio-alta.
Mescola bene e con un termometro ad immersione, raggiunti gli 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) riduci la fiamma e tieni la miscela per 2 minuti a questa temperatura.
Riprendi il recipiente e versa la miscela ancora calda, aggiungi lentamente il succo d’uva fragola e frulla per 5/10 minuti.
Poni il recipiente in frigorifero per circa 1 ora, poi frulla nuovamente per 5 minuti; ora, puoi versare la miscela nella gelatiera per circa 45 minuti.
