Gelati alle creme, base bianca


Quest’oggi illustrerò, più in dettaglio, la preparazione del gelato a base bianca, praticamente il fiordilatte. Infatti, venerdì ho usato proprio la base bianca per preparare il gelato estemporaneo al thè nero.

Questa miscela ti consentirà di preparare dei gelati gusto creme ma anche gusto frutta.
La base bianca è poco zuccherata, quindi dovrai tenerne conto quando aggiungerai il gusto crema o frutta che sia.
Ti ricordo che in presenza di grassi o proteine, non è possibile utilizzare il rifrattometro.

Ingredienti per la base:
580 gr. di latte
200 gr di panna liquida
160 gr di zucchero
40 gr. di latte magro in polvere
15 gr. di glucosio o 12 gr di zucchero
5 gr. di addensante

Preparazione
Il procedimento è simile alla preparazione del gelato alle creme con base all’uovo.
In un recipiente mescola gli ingredienti solidi: zucchero (e glucosio), latte in polvere ed addensante.
In un pentolino versa il latte e la panna liquida a fiamma alta, appena la miscela sarà tiepida versala nel recipiente suddetto e frulla bene.
Versa la miscela nel pentolino a fiamma alta, aiutandoti con un termometro ad immersione, raggiunti gli 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) riduci la fiamma e tieni la miscela per 2 minuti a questa temperatura.
La miscela a base bianca per il gelato è pronta!

Successivamente, aggiungi il gusto che preferisci.
Versa la miscela nel recipiente iniziale e frulla per altri 5/10 minuti.
Poni il recipiente nel frigorifero a raffreddare per circa 1 ora.
Infine, frulla nuovamente la miscela per altri 5 minuti e poi versa nella gelatiera

Aggiornamento del 18 agosto 2016

87 commenti su “Gelati alle creme, base bianca”

  1. Finalmente! Era un po’ che aspettavo parlassi di questa base!
    Si puo’ usare per tutti i tipi di frutta?
    In base a cosa si sceglie una base acqua o una base bianca ? Ci sono dei frutti, come ad esempio il limone, che determinano una scelta obbligata per l’una o per l’altra?
    Anche nel gelato al pistacchio hai usato una base simile, anche se più’ “semplificata”, in quel caso non hai fatto la pastorizzazione. Posso chiederti perché?
    Ovviamente questa la provo subito!
    Faccio sempre un sacco di domande, ma ti considero il mio maestro.
    Un saluto
    Cristiana

    • Si, certo.
      E’ una scelta personale, personalmente preferisco i sorbetti di frutta, quindi a base d’acqua.
      Il limone con la base al latte, diventa crema al limone o limoncello; è un gusto che si trova spesso in Campania.
      La gelateria artigianale è obbligata alla pastorizzazione perchè occorre “sanificare” ciò che si offre al pubblico, in casa puoi scegliere se farla o no ma dipende anche se consumi il gelato immeditamente o lo stocchi nel congelatore.
      Personalmente preferisco pastorizzare la miscela se non sono sicuro di finirlo subito.
      Il gelato con miscela al latte pastorizzata ha un gusto diverso da una miscela non pastorizzata con questo voglio solo dire che poi dipende dai gusti personali.

  2. Lo so’ ! Sicuramente i sorbetti hanno un gusto e una consistenza diversa , ma avendo due bambini, di cui una di quasi 3 anni che non ne vuol sapere di bere latte, a volte bisogna usare un po’ di inventiva. Provata la miscela con uva fragola! E come si dice a Roma “e’ andata a ruba”.
    Avrei ancora una domanda da farti, utilizzando questa base qual’e la percentuale di frutta utilizzabile? 23/25% sul peso totale della miscela che si vuole preparare? ovviamente con un metodo puramente , per un uso puramente casalingo, per chi come me non ha tabelle per il calcolo degli zuccheri, dei solidi, etc. etc.
    Cristiana

    • Dipende…
      Dalla frutta frullata o in succo, dal tenore di zucchero del gusto frutta.
      Per il succo, almeno il 20% di zuccheri.
      Per il frullato invece, la miscela si sbilancia in favore dei solidi, l’apporto delle fibre.

  3. Salve, volevo chiederle, come si può sostituire il latte in polvere senza sbilanciare il rapporto liquido-solido? Qui non si trova facilmente…per lo meno io, apparte quello dei neonati, non l’ho mai visto.

      • Ciao Jo, ho “scoperto” il tuo sito solo ieri (ho un robot da cucina con gelatiera come accessorio da pochissimo) e lo sto divorando, complimentissimi!!!! ti volevo chiedere, usando il latte in polvere ma scremato o addirittura intero, come vario quei 40gr che scrivi in questa ricetta? Grazie

        • ciao Ajalro,
          se usi il latte intero in polvere, fai così: latte 625, zucchero 150, latte intero in polvere 45, fruttosio 30, panna liquida 145, stabilizzante 5.
          La miscela ha 8,1% di grassi.
          Jo

          • Scusa e (ti chiedevo) nel caso di latte in polvere parzialmente scremato come si modifica la ricetta? ( il negozio me lo dice domani cosa può farmi arrivare)
            Grazie

          • La miscela è con latte magro in polvere, il latte intero in polvere (più critico da gestire perché irrancidisce più facilmente) ha anche una cospicua percentuale di grassi.

          • Ah, quindi (scusa l’ignoranza) con latte magro in polvere e latte scremato in polvere si intende la stessa cosa e le quantitá sono uguali?
            Ti ringrazio

          • Ok, tutto chiaro, una curiositá: ma la funzione del latte scremato qual é alla fine? Cosa mi dá che non darebbero giá gli altri ingredienti?

          • Ha due funzioni principali:
            – le proteine presenti permettono di inglobare maggiore aria (overrun);
            – essendo solidi permettono di bilanciare la miscela, sempre carente di questi;
            inoltre, ha proprietà igroscopiche.

          • Se quindi voglio aumentare l’overrun di una miscela, la via é quella di metterci del latte in polvere se ho ben capito, così facendo aumenterei però la q.tá totale di solidi del latte e di proteine… quindi se in una ricetta che NON ha il latte in polvere lo metto secondo che percentuali devo diminuire il latte intero liquido? Solo quello o anche la panna? Ti ringrazio

          • L’overrun dipende anche dalla temperatura di mantecazione, si “innesca” ad un certo range di temperatura..
            Considerando che tu usi un processo di mantecazione con vasca ad accumulo, l’overrun non è applicabile linearmente.
            Di solito si ha da temperature prossime sopra lo zero fino a determinate temeperature sotto zero.
            Nel tuo caso la temperatura della vasca tende ad aumentare per trasferimento termico alla miscela.
            La percentuale di lmp dipende dalla percentuale di solidi che ti necessita per bilanciare la miscela.
            Stai semplificando troppo l’approccio, è preferibile che tu legga i primi post del blog dove ci sono maggiori informazioni teoriche tecniche.

          • Si, sì, immagino che sicuramente intendi questa https://www.jopistacchio.it/metodo-ricette-gelati/ forse è la prima discussione del tuo blog che ho letto, solo che il latte in polvere nella tabella non è contemplato, inoltre bisognerebbe conoscere la percentuale di grassi, solidi, etc… di pinoli, pistacchi, nocciole, … altrimenti non si riesce ad arrivare alla q.tà di latte, magari potresti aggiornare e allargare la tabella dato il tempo trascorso… te la butto là 🙂

          • Il latte in polvere lo “reintegrato” negli ingredienti perché, pare, sia più facile reperirlo fino a qualche anno fa.
            Puoi considerarlo 100% solidi, per il resto fai qualche ricerca (sono cose semplici) che trovi tutto non chiedermi anche questo che è banale… già condivido il mio know-how
            🙂

  4. Grazie!! Lo cercherò meglio comunque…sono di Perugia, ma qui solitamente trovi tutto!! Comunque lo voglio fare con impasto di biscotti (l’inglese cookie-dough) però con il VERO buon (?) gelato Italiano 😉 Speriamo bene…quello ai fichi caramellati e caprino era buono… =)

  5. Ciao Jo,
    Qualche giorno fa’ a un mercatino contadino, che una volta al mese viene nel mio quartiere, ho acquistato,pensando a un possibile impiego per i gelati, della polvere di liquirizia ( non si trova facilmente e quindi non mi sono lasciata sfuggire l’occasione).
    Che ne pensi ? Posso usarla con questa base bianca?
    P.s. Sto’ facendo maturare la miscela per il gelato al caffe’ con il le scaglie di cioccolato, poi ti faccio sapere.

  6. Stai scherzandooooo!
    Ti seguo sempre!
    siamo stati solo un po’ rallentati da virus di ogni genere, ma siamo piu’ che pronti per la stagione estiva.

    • La base bianca va bene, il difficile sarà bilanciare la liquirizia amarognola con lo zucchero (in più).
      Per la liquirizia puoi usare anche quella pura (dovrebbe essere senza zucchero) o quella normale (zuccherata).
      La metti nel frullatore e la riduci in polvere.
      Ricorda di aggiungerla alla base ancora calda così sprigiona maggior aroma.

      Jo

  7. Ok! Grazie mille, iniziero’ con 3/4 cucchiaini e poi lo faccio assaggiare alle mie “cavie” dalle papille gustative super sviluppate. :)))

  8. …dopo interi mesi trascorsi a sperimentare ricette del gelato fiordilatte senza risultati apprezzabili…questa sera sono veramente soddisfatta…grande Jo!!!!!!!

  9. ciao jo.
    ormai sei diventato il mio maestro e non faccio che seguire i tuoi preziosissimi consigli, a me piace tanto la menta è con il cioccolato è una vera delizia, ma non ho trovato nessuna ricetta di gelato alla menta al meno nel tuo sito, ma non ho mai trovato una dose soddisfacente, ho provato anche con lo sciroppo alla menta ma nulla di buono.
    Mi piacerebbe sapere anche qualcosa sul sorbetto allo champagne o del buon spumante italiano. ah!! dimenticavo ho della gomma adragante, non si potrebbe utilizzare per i gelati. Ho fatto la base bianca ma l’ho mangiata prima di metterla al congelatore, è troppo buona spumosa vellutata soffice deliziosamente buona buona.
    Giovanni

  10. Ciao,
    dopo molte ricerche, esperimenti e pasticci sono contento di aver trovato il tuo blog. Stasera sperimenterò la base bianca.
    Una domanda, se posso, come addensante cosa usi?
    Grazie e buona serata

    Lino

  11. Ciao Jo,
    come va?
    Ho fatto la base bianca ed è uscita bene, meglio di quelle che ho provato finora.
    Una domanda: il composto, dopo essere stato in frigo per un’ora, che densità dovrebbe avere? Liquido o come un budino? Inoltre, cosa ne pensi della farina di guar?
    Grazie per la tua risposta
    Buona serata,
    Lino

  12. Ciao jo!sono una principiante…ho taaanto da imparare!!!!ma la ricetta della base bianca ci va tutta nel cestello da 1.100 ….e quanto posso conservarla in frigo?grazie in anticipo!buona domenica!!

    • ciao Valeria,
      le miscele sono tutte da 1 kg.
      La miscela la puoi conservare in frigorifero 24h, in congelatore rimane ottima dopo 2-4 giorni poi l’acqua inizia a ri-cristallizzare, gli aromi sfumano completamente, ecc.
      Jo

  13. Grazie per la risposta super veloce!il tempo di reperire due ingredienti e provo….sperando di ottenere buoni risultati!!in caso contrario chiedo aiuto a te!;-)

  14. ….emmmm…ops….sono ancora io!!!tutto fatto…appena tolto dalla gelatiera ma non mi sembra molto “fermo”da cono per intenderci…ho miscelato con pasta di nocciole…ora è nel freezer…passaggio indinspensabile?grazie mille!buona Pasqua!

  15. Visto…avevo capito che con la base bianca potevo farci anche le creme…capito male!quindi visto che mi sono procurata già pasta di noci,torroncino,pistacchio…posso usare la ricetta del gelato nocciola csmbiando solo il gusto della pasta??se non risponderai più….comprenderò!!!;-)

  16. Ti dirò appena mangiato…e i miei amici hanno gradito…in coppetta andava bene!per le bilanciature di ogni ricetta…..essendo una cosa più grande di me.. mi attengo a quelle scritte!grazie x il tempo che mi hai dedicato!

  17. Ciao Jo,
    e’ un po’ che leggo tutti i tuoi preziosi consigli, ho elaborato una “ricetta” , o meglio, una lista di ingredienti, ma non riesco a trovare la giusta grammatura di ciascuno. per una base bianca con lavorazione a freddo.
    ecco la lista : latte liquido al 3,5%, panna (il meno possibile), zucchero, destrosio, latte magro in polvere, neutro, margarina. Potresti essere cosi’ estremamente gentile da dirmi quanti grammi di ciascun ingrediente debbo mettere per ottenere un gelato “mangiabile” ? e non una schifezza ? grazie, ciao

      • cercando un poco in internet ho trovato nel sito della FABBRI (quella delle amarene), sotto a ” COME SI PREPARA IL GELATO” QUESTO scritto : Una volta portata alla temperatura di circa 35° – 40°C, alla miscela vengono aggiunti gli ingredienti solidi spezzettati o setacciati quali il burro, la margarina, il saccarosio, il destrosio, il cacao in polvere e gli stabilizzanti. La miscela è così pronta e a essa verranno aggiunti, alla fine della gelata, i caratterizzanti e le eventuali decorazioni stracciatelle, topping, kroccant, che Fabbri propone in diversi gusti.
        COME VEDI SCRITTO ANCHE LORO IPOTIZZANO L’ USO DELLA MARGARINA, (il mio maiuscolo non vuole essere un “grido” ma solo per distinguermi dal corsivo dell’ articolo di fabbri)

  18. magari la margarina al posto della panna ( o di meta’ della panna necessaria) per sostituire i grassi e risparmiare anche un pochino ……….. che ne dici ?

  19. Salve,
    leggo questo sito con interesse da un po’.
    Ho preparato la base bianca, per l’esattezza con queste dosi (tratte da qualche sito):
    1 lt latte fesco intero
    250 gr (o ml?) di panna (ho preso un brick piccolo )
    240 g di zucchero bianco
    50 g di zucchero bianco (non ho trovato il destrosio)
    50 g di latte condensato (non ho trovato il latte magro in polvere che consigliavano).
    Ho mescolato il tutto, portato a 85°C e poi raffreddato.
    Ne è venuto fuotri un composto piuttosto liquido, rispetto quando uso le uova per fare la vaniglia o torroncino.
    Messo in frigo 24 ore.
    Poi ho aggiunto liquirizia sciolta in un goccio di latte e messo tutto nella gelatiera ad accumulo.
    Dopo quasi un’ora di mantecatura è rimasto un composto liquido tipo sorbetto, buono ma niente a che vedere
    con il gelato.
    Dove ho sbagliato ? Come posso correggere la base (ne ho ancora metà da parte in frigo, fatta 2 gg fa) ?
    Quando mantecavo la vaniglia fatta con tuorlo e alblume d’uovo usciva un gelato morbidissimo, molto buono.
    Grazie,
    AndreaPossa

    • ciao Andrea,
      le miscele che trovi sul mio blog sono bilanciate cioè sottostanno alle regole della scienza e tecnica del gelato artigianale.
      Per uso domestico non c’è bisogna di pastorizzare latte e panna che già lo sono.
      Se non hai disponibile altri zuccheri (destrosio o glucosio) usa lo zucchero comune (saccarosio).
      Ometti il latte magro in polvere e vedi come viene.
      Usi una gelatiera ad accumulo o con compressore?
      Jo

      • Ciao Jo, grazie per la pronta risposta.
        Io uso una gelatiera ad accumulo, con ottimi risultati con gelato base gialla.
        Avevo provato l’anno scorso la base bianca (primi esperimenti) usando solo zucchero normale al posto degli altri zuccheri, ma il preparato, anche dopo un giorno di frigorifero, era parecchio liquido.
        Va bene lo stesso?
        Non ho mai usati addensanti.
        Ho visto la tua base bianca seguendo il link, a parità di ingredienti usi quasi metà latte. A onor del vero ho trovato molte basi bianche con proporzioni simili a quella fatta da me… boh. La prossima proverò a farla seguendo le tue dosi!
        Come mi consigli di correggere la base ormai fatta? Aggiungo panna? Addensanti?
        Che addensanti posso usare, che si trovino facilmente?
        Grazie mille,
        AndreaPossa

        • ciao Andrea,
          la gelatiera ad accumulo non consente la fase di overrun, non riuscirai mai ad inglobare aria durante la mantecazione ma esclusivamente durante la preparazione.
          Solo nelle miscele con tuorli riuscirai ad avere maggiore cremosità.
          Ti consiglio di procurarti la farina di semi di carrube come idrocolloide così potrai migliorare la struttura del gelato.
          La tua base andrebbe rifatta.
          Jo

    • ciao Antonio,
      latte intero e panna fresca.
      Il glucosio lo trovi sottoforma di sciroppo o anidro (in polvere); se ti è più facile reperire il destrosio lo puoi sostituire alla pari.
      Altrimenti usa questa:
      Latte 601
      Panna Liquida 180
      Zucchero 155
      Destrosio 35
      Latte magro in polvere 25
      Farina di semi di carrube 4
      Jo

  20. Grazie dei suggerimenti Jo,farò la prima ricetta sostituendo il glucosio con pari quantità di destrosio.
    Se volessi fare il gusto fragola Con la base bianca con la pasta o crema di fragole che quantità dovrei usare e quando dovrei inserirla?

  21. ciao Jo,
    volendo partire dalla tua base bianca per ottenere un gelato al gusto di cioccolato extra-fondente
    quanto e quale cioccolato e/o cacao dovrei aggiungere?
    Grazie

  22. Ciao Jo, e complimeti per il sito.

    Ho provato la tua ricetta di base bianca, dopo averne provate non so quante (ricette che rispettino sempre un bilanciamento più o meno corretto), prese anche dal libro di gelateria artigianale, dal web, ecc…. ma sia io che la gente che le ha assaggiate le troviamo tutte estremamente dolci, ma veramente troppo… tanto che le ultime volte ho appositamente sbilanciato la ricetta diminuendo di molto lo zucchero (con le relative conseguenze) ma almeno se consumato appena fatto lo mangiavamo molto più volentieri.
    Dunque chiedo… sbaglio qualcosa io senza rendermene conto (seppur mi sembra di seguire abbastanza correttamente la procedura ed utilizzo gli ingredienti corretti come glucosio o destrosio, zucchero bianco, latte magro in polvere ecc.) oppure sono proprio le basi ad essere così??
    Se volessi tentare avere un gelato molto mno dolce ma sbilanciando il meno possibile la ricetta, esiste un modo? (togliere zucchero e aumentare con altri solidi che dolcifichino meno, boh… nella mia ignoranza chiedo chiedo). In casa attualmente ho destrosio, glucosio sciroppo, fruttosio, zucchero bianco e canna, inulina, latte magro in polvere… oltre ovviamente latte panna e farina di semi di carrube. Ah… uso gelatiera (da battaglia) autorefrigerante. Grazie mille!

    • ciao Federico,
      premesso che è un post del 2011, non ho capito se tu usi questa miscela come base per altri gusti o come “fiordilatte”.
      La dolcezza di questa miscela è 17,7.
      Qual è la tua esigenza?
      Jo

      • Ciao Jo,

        in realtà non ho utilizzato la ricetta del post ma una leggermente diversa postata da te negli ultimi commenti a questo articolo:
        Latte 601
        Panna Liquida 180
        Zucchero 155
        Destrosio 35
        Latte magro in polvere 25
        Farina di semi di carrube 4

        Solitamente uso la base per creare un gusto vaniglia ma a base bianca… praticamente unica differenza metto i semini di una bacca di vaniglia bourbon in infusione nel latte e panna durante il riscaldamento… ma il risultato è dolcissimo (non solo con la tua ricetta sia chiaro, ma anche con le altre provate)

        Non faccio altro che scaldare il latte e panna e vaniglia assieme fino a circa 85-90 gradi… verso sul resto degli ingredienti solidi, frullo ad immersione per qualche minuto, rimetto su fiamma fino ad 85°C per 2-3 minuti, frullo velocemente ancora, raffreddo e frigo per qualche ora. Poi prima di mettere in gelatiera frullo nuovamente .

        Non ti so dire la precisa esigenza percentuale di dolcezza (sono un semplice pasticcione casalingo) solo che come detto è troppo troppo dolce… dunque preferisco sbilanciare e di molto perchè la vaniglia sia equilibrata da mangiare anche se con tutti i difetti del caso (maggiore formazione di ghiaccio, poca spatolabilità ecc. ecc.).

        Quando uso la base per altri gusti tipo stracciatella con pezzi di cioccolato fondente ovviamente il problema si avverte meno (il fondente contrasta e abbassa la sensazione di diolcezza).

        La cosa che mi chiedo… ma solo a me viene così dolce seppur rispetto dosi e procedimento? (ma lo dicono anche in famiglia e amici, non è solo parere mio).
        Esiste un modo per tentare di sbilanciare il meno possibile la ricetta abbassando parecchio la quantità di zucchero, non so utilizzando elementi con un POD più basso (almeno mi pare di ricordare si dica così) o altri sistemi?

        Grazie mille e scusami se sono stato troppo prolisso! Ciao!

        • ciao Federico,
          Ti consiglio di provare questa qui:
          611 di latte, 170 di panna liquida, 145 di zucchero, 40 di destrosio, 30 latte in polvere, 4 farina di semi di carrube
          Questa è bilanciata ed equilibrata in dolcezza (18,1), dovrebbe essere intorno al 18.
          Se la vuoi molto meno dolce non è possibile, a livello sensoriale, andare sotto a 16 perché diverrebbe troppo “effimero”.
          601 latte, 170 panna, 145 zucchero, 45 sciroppo di glucosio, 35 latte in polvere, 4 farina di semi di carrube.
          Jo

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