Pianificazione strategica e controllo di gestione in gelateria

L’attività di gelateria in Italia si trova oramai in un ambiente altamente complesso, turbolento e competitivo. Se fino a 20 anni fa bastava alzare la saracinesca e vendere gelato oggi, ciò non basta più perchè sono numerosissime le gelaterie aperte che insistono nello stesso paese o città.
Ad esempio, qualche settimana fa sono stato in una cittadina di provincia di poco meno di 10.000 abitanti dove ci sono 4 gelaterie. In questo contesto è chiaro che occorre avere una strategia precisa per riuscire ad emergere o comunque sopravvivere.

E’ indispensabile controllare i conti in corso d’opera ma è necessario porsi dei traguardi, di fatturato sicuramente.
Per le società di capitali sarà sicuramente più semplice ma anche per le ditte individuali sarà perseguibile un controllo della gestione dell’attività, sul piano dei valori economici.

I risultati scarsi sono il campanello d’allarme ma non bisogna dimenticare che, spesso, anche le attività virtuose hanno pecche nei centri di costo e/o di spesa.
In pratica è possibile migliorare la redditività sia aumentando i ricavi, sia riducendo gli sprechi.

Sono argomenti piuttosto nuovi in tale settore ma che bazzica già di fuffologi e celoduristi dei numeri: ci sono chi professa strategie degli anni ’70 (fare nero, l’anticamera per la morte aziendale) e chi sbandiera dati clamorosi (non veritieri)!
Infatti, bastano pochi dati per comprendere la situazione in cui versa una gelateria e farsi sbugiardare. Per tutto il resto c’è il Cerved.

Per essere virtuosi, non bastano le foto delle vaschette vuote, per intenderci 😉
…nemmeno il commercialista

Le malelingue dicono che i “classificati” nell’olimpo del settore se la passano peggio delle gelaterie operaie, che lavorano nell’ombra…
Sarà ma le gelaterie disperate sono tante e non c’è corso o consulenza che possa salvarle, ci vuole l’estrema unzione!
Questo brutto clima è stato generato anche dalle aziende, spregiudicate, del settore che hanno continuato a spingere sulle nuove aperture in un ambiente drogato; colpevoli anche i neo artigiani-avventurieri, sprovveduti, in mano a qualche “maestro” dell’ultima ora.
Controllo di gestione

L’attività di pianificazione strategica tende ad individuare degli obiettivi che la gelateria desidera raggiungere in un determinato arco di tempo predisponendo i mezzi (espressi in risorse finanziarie, umane, tecniche, ecc.) ed a delineare i percorsi per raggiungere tali mete.
In pratica da una situazione in cui l’attività quotidiana veniva svolta e realizzata in modo inconscio ed implicito si è passati ad una condizione in cui la pianificazione deve essere realizzata in maniera esplicita per raggiungere determinati obiettivi economici.

Ed ecco che ci viene in aiuto il controllo di gestione che viene infatti, definito come l’attività di guida per assicurare il conseguimento degli scopi prefissati tramite un’efficace, efficiente e responsabile acquisizione ed impiego delle risorse.

Il controllo di gestione è un meccanismo operativo prezioso per tutte le gelaterie, qualunque sia la loro dimensione. Tale strumento si sostanzia nella misurazione delle performance interne e nella responsabilizzazione su parametri-obiettivo, spesso collegata all’attribuzione di incentivi monetari (per le attività con personale). Il controllo consente, inoltre, la diffusione all’interno dell’attività della cultura dei risultati e del linguaggio economico-finanziario, elementi indispensabili del bagaglio cognitivo di qualsiasi impresa che voglia confrontarsi con le attuali logiche di mercato.
Controllo di gestione

I sistemi di controllo di gestione sono caratterizzati da tre elementi centrali:
– centri di responsabilità ovvero le differenti tipologie (di costo o di ricavo) a cui sono assegnate gli incarichi (acquisti, produzione ma soprattutto vendita) per i risultati economico-finanziari raggiunti all’interno della gelateria;
– la struttura tecnico-contabile si sostanzia in strumenti di rilevazione delle prestazioni e in modelli di reporting ed analisi contabile (vi rientrano la contabilità generale, quella analitica, il budget, il cash flow, gli indicatori di performance, gli schemi di presentazione dei risultati raggiunti, l’analisi degli scostamenti ed i meccanismi formali che legano i risultati raggiunti a sanzioni individuali positive o negative) ed extra-contabili (misurazione di ore di lavoro, kg di gelato prodotti, ecc,);
– il processo di controllo (le fasi che comprendono l’individuazione preventiva degli obiettivi annuali in linea con quelli di lungo termine, la preparazione del budget, la sua articolazione, negoziazione e revisione, la verifica dei risultati intermedi e finali, ecc. ).

Si tratta di un vero e proprio sistema di controllo che per poter funzionare necessita di un insieme di elementi che permettano la raccolta, l’elaborazione e la rappresentazione di dati quantitativo monetari:
– contabilità generale;
– bilancio di esercizio;
– contabilità analitica;
– budget;
– esploso dei ricavi di cassa.

Controllo di gestione, audit

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