La base bianca per i gelati nei sistemi di produzione multi macchina

Gelato-base-bianca
La base bianca è uno degli argomenti più trattati ai corsi quando si utilizza un sistema di produzione multi macchina.
In pratica viene realizzata una base bianca (quasi universale), scarica di grassi, che verrà utilizzata per produrre gelati con gusti caratterizzanti; ad esempio, in questo caso, la frutta secca in pasta od intera.

Già nel secolo scorso venivano usate “antiche basi”, allora prevalentemente a base di uova ed in seguito addizionate con addensanti (farina, amidi, gelatine, ecc.).
Le prime ricette formulate e trascritte sono della metà dell’800.
Dagli antichi ricettari zoldani e cadorini della metà dell’ultimo secolo, le basi vengono indicate come “cotte” e sono sempre con tuorli d’uova ma scariche di grassi e molto scioglievoli (pochi solidi).

Questa base bianca da utilizzare per la frutta secca avrà i seguenti parametri di bilanciamento:
– frazione lipidica poco meno del 4% (iniziale)
– solidi intorno al 40% (finale)
– POD poco sopra il 18% (finale)

Ingredienti base bianca
686 g. latte intero
145 g. zucchero
35 g. destrosio
25 g. latte magro in polvere
20 g. panna liquida
4 g. farina di semi di carrube

Preparazione
In ambito domestico non è indispensabile pastorizzare in quanto gli ingredienti lattiero-caseari lo sono già.
In un pentolino mescola tutti gli ingredienti in polvere, facendo attenzione a disperdere bene la farina di semi di carrube; versa il latte e la panna e, a fiamma bassa, porta almeno a 70°C.
Versa la base bianca in un contenitore ad uso alimentare, raffredda velocemente, e poi riponi in frigorifero a 5°C per almeno 6 ore.
In questo tempo avviene la fase di maturazione che consente:
– l’idratazione delle proteine
– la cristallizzazione dei grassi
Trascorsa la fase di maturazione la base bianca sarà pronta per essere addizionata col gusto caratterizzante ed, infine, mantecata.

La base bianca per i gelati nei sistemi di produzione multi macchina ultima modifica: 2016-08-18T09:00:50+00:00 da Jo Pistacchio

19 pensieri su “La base bianca per i gelati nei sistemi di produzione multi macchina

  1. marco

    Ciao Jo,
    ma se non c’è bisogno di pastorizzare perché portiamo il latte a 70°? Non si può usare a freddo? Se è per sciogliere le polveri, se ne può usare una ridotta parte così da migliorare il gusto finale?
    Grazie!

    Replica
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Marco,
      è per attivare la farina di semi di carrube, per solubilizzare meglio le polveri in generale e emulsionare il gusto caratterizzante (a caldo).
      Jo

      Replica
      1. Anna

        Io,ascoltando Montersino,preferisco pastorizzare solo il latte per attivare la farina di semi di carrube,e aggiungere la panna dopo o prima della mantecazione o durante perche il sapore della panna non si alteri.anna

        Replica
        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Anna,
          la pastorizzazione in ambito domestico non è necessaria perché il latte è già pastorizzato.
          E’ importante scaldare la miscela per attivare la farina di semi di carrube.
          La panna liquida è preferibile inserirla nella miscela così da emulsionare al meglio i grassi (35%) in essa contenuti.
          Jo

          Replica
  2. Enrico

    Ciao Carissimo !
    scusa ma visto che sono davvero alle prime “armi” mi puoi dire se questa ricetta puo’ andare bene
    anche per la frutta fresca e quanta ne devo aggiungere ?
    Se ho capito bene dopo le 6 ore di frigo si puo’ aggiungere la frutta , ma a questo punto occorre
    passare il tutto nel frullatore e poi mantecare , corretto ?
    Grazie mille
    Saluti
    Enrico

    Replica
  3. Andrea

    Ciao jo, volevo sapere se questa base va bene per la crema gianduja. Io ho la crema gianduja gia preparata da un azienda che fa creme artigianali per gelaterie e pasticcerie. Alla base bianca che hai inserito tu ora, quanti grammi di crema di gianduja va aggiunta? E se volessi farla con la crema di pistacchio? La quntità è sempre uguale per le creme o va regolata in base all crema che andiamo ad aggiungere alla base bianca? Grazie, andrea.

    Replica
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Andrea,
      andrebbe “aggiustata” sempre la ricettazione, in questa potresti aggiungere 85 g. di pasta di gianduia.
      Considera che il gusto gianduia altro non è che nocciole e cioccolato, per cui puoi trovare il giusto equilibrio (più o meno intenso) tra i due autonomamente.
      Jo

      Replica
      1. Andrea

        Ciao Jo, grazie per la delucidazione.
        Un altra cosa, dunque questa miscela l’hai aggiustata per la preparazione di gelati con frutta secca, quindi pistacchio, nocciole, mandorla, noce, ecc.. ma la quantità di pasta che vado ad aggiungere è sempre quella consigliata da te (85 gr.) o comunque devo sempre aggiustarla in base alla pasta che sto andando ad aggiungere? ad esempio al posto della gianduja, se volessi utilizzarla con pasta di pistacchio o nocciole, sempre 85 gr. o consigli una quantità differente?

        Replica
          1. andrea

            Ok, ti ringrazio!
            Per caso avete già discusso di come ottimizzare gli ingredienti nella miscela? se sì riesci gentilmente a linkarmi la pagina cosi da poterla leggere e capire meglio come fare ad ottimizzare sempre autonomamente in base alla pasta che vado ad aggiungere a questa base bianca? grazie, Andrea.

  4. Alessandra

    Ciao Jo, sono i miei primi approcci con il gelato….ho letto un po su Internet e mi sono fatta uno schema excel per bilanciare i vari gusti….E’ difficile però trovare per ogni ingrediente il contenuto di grassi, zuccheri ecc…. come posso fare….c’è qualche sito o libro dove trovarli? Stasera proverò la tua ricetta per il gelato alla nocciola con base bianca, l’ultima che ho fatto non era male solo non aveva molto corpo:
    500 ml di latte
    100 ml di panna
    120 gr zucchero
    20 gr di destrosio
    25 gr di latte in polvere
    3 gr farina di semi di cartine
    70 gr di pasta di nocciole
    Cosa ne pensi?

    Replica
  5. Fabio Tullio Bianco

    Ciao Jo, sei sicuro che con queste dosi si arrivi ad un 40% di solidi…con POD di 18?
    A me risulta un 33% circa di solidi e un 19,6 di POD..
    Ciao

    Replica

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *