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Differenziazione dei costi in gelateria: food cost e full cost

Alla Mostra Internazionale del gelato Artigianale di Longarone (Belluno) ho tenuto un breve seminario sulla differenziazione dei costi e su come valutare l’apertura nella stagione fredda.
Questo articolo viene incontro a coloro che non hanno potuto partecipare o che non sono riusciti a prendere appunti efficaci.

Su come calcolare il prezzo del gelato ne ho scritto a febbraio qui.

Food cost

Il food cost è abbastanza semplice da calcolare in quanto non è altro la somma degli importi relativi agli ingredienti costituenti il gusto di gelato.
Avendo un software di ricettazione basterà inserire i costi delle materie prime per ottenere il costo del singolo gusto ed eseguendo una semplice media artimetica ricavare il food cost medio.
A questo andrebbe aggiunto lo sfrido: in macchina e alla vendita (porzioni più grandi, gratuite, ecc.).
Complicandomi la vita potrei calcolare a consuntivo anche il costo medio ponderato considerando i quantitativi prodotti in rapporto al totale dei kg.

Full cost

Per quanto riguarda invece il full cost devo fare una premessa relativamente alla tipologia di costi da prendere in considerazione classificandoli in:

  • Costi diretti
  • Costi indiretti

I costi diretti sono i costi sostenuti esclusivamente per un oggetto di costo (il gelato) e per i quali esiste la possibilità di misurare oggettivamente il consumo dei fattori produttivi. Ad esempio:

  • materie prime
  • manodopera diretta
  • ammortamento dei macchinari di produzione
  • energia elettrica
  • acqua di rete

I costi indiretti sono i costi comuni a più oggetti di calcolo per i quali non risulta possibile una misurazione oggettiva della quantità di fattore impiegata da ciascun oggetto. Ad esempio:

  • affitto
  • spese amministrative
  • manodopera indiretta
  • ammortamento dei macchinari

Nota: in Italia l’energia elettrica consumata pesa in bolletta per circa il 30-35%

Ricavi e costi sono IVA esclusa.

Cosa ti occorre:

  • food cost
  • sfrido totale (in produzione ed in vendita)
  • costo dell’energia elettrica
  • costo del metro cubo di acqua (1.000 litri)
  • costo materiali di consumo (cono, coppetta, palettina, tovagliolo, vaschetta da asporto)
  • costo del personale addetto alla produzione e alla vendita al banco
  • tempo netto per porzionare 1 kg di gelato
  • tempo netto per produrre 1 kg di gelato
  • consumo di acqua per produrre 1 kg di gelato
  • potenza media in kWh per produrre il gelato 
  • il prezzo del gelato (IVA esclusa)
  • la percentuale di incidenza dei costi indiretti generali

Il simulatore ti consentirà di calcolare il costo del gelato sia per la rivendita, sia al dettaglio. Lo trovi qui.

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