Gelato mascarpone e fichi neri

Il gelato mascarpone e fichi è ripreso da un gusto della gelateria n. 22 di Milano.

E’ un gelato fiordilatte dove la frazione lipidica è fornita dal mascarpone, un formaggio derivato dalla lavorazione della crema di latte (panna).
I fichi neri andrebbero frullati interi ma li ho, tuttavia, pelati.
In questo gelato sono però critici i fichi neri perchè devono essere maturi, i miei dopo frullati erano 19 brix! Li ho zuccherati con fruttosio per portarli a 25 brix e contrastare il gelato a 18 brix.

Anche per questo gelato di mascarpone e fichi neri ho utilizzato la gelatiera Nemox 5K Crea, una macchina professionale fantastica (utilizzata al corso di gelato)!

Ingredienti

685 g latte intero
175 g mascarpone
160 g zucchero
200 g fichi neri frullati
25 g sciroppo di glucosio in polvere
3 g farina di semi di carrube

Preparazione

In un pentolino sciogli il mascarpone nel latte, senza raggiungere il bollore.
Nella caraffa del frullatore Blendtec aggiungi lo zucchero, il glucosio e la carruba, versa i fichi frullati quindi la miscela tiepida; seleziona “beverages” poi, “XL smoothie” e fai tre cicli.
Versa la miscela di fichi neri in un contenitore per alimenti e riponi in frigorifero per almeno 5 ore.
Accendi la gelatiera e riversa la miscela, fai mantecare per 30 minuti circa poi aggiungi altri 100 grammi di fichi frullati direttamente nella vasca, completa la mantecazione e servi preferibilmente con un topping di fichi neri frullati (un paio di cucchiai per coppa).
Il gelato mascarpone e fichi neri è pronto!

 

7 commenti su “Gelato mascarpone e fichi neri”

  1. Ahhhh! Help me! Convinta di avere tutto pronto, mi sono accorta di avere solo 434 gr di latte! Posso aggiungere quello in polvere? E se si, in che percentuale? Esattamente la quantitá mancante?

  2. Ho trovato che dovrebbe essere nella misura del 3/5 % del prodotto totale, per cui, per evitare di fare un bel gelato al cemento armato, vado a prendere un litro di latte….

  3. può essere fatto con fichi verdi? perché ho ​​dato loro e si desidera utilizzare in un gelato … o avere qualche altro dove posso usare?

  4. Per vedere se ho capito bene…
    Prima fare normale base bianca con mascarpone, d’altra parte nel frullatore che vorrei aggiungere alla miscela in fase di congelamento?
    Ho capito bene?
    I fichi non si mescolano con la base di mascarpone fino a qui non stano dentro di la gelatiera? e cosi?

    • No.
      Da una parte mascarpone e latte che poni a riscaldare, poi raffredda
      Dall’altra parte, nel frullatore, zucchero, glucosio e alginato di sodio, poi i fichi frullati quindi la miscela di latte e mascarpone.
      Versa la miscela di fichi neri in un contenitore di plastica per alimenti e poni in frigorifero.
      Accendi la gelatiera e versa la miscela, fai mantecare per 30 minuti circa poi aggiungi altri 100 grammi di fichi frullati direttamente nella vasca.

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