La crescita del fatturato in gelateria

L’idea di qualsiasi imprenditore è che la propria attività possa crescere sempre, che possa incrementare i volumi di vendita ma ciò è completamente sbagliato!

Negli ultimi mesi ho incontrato molti titolari di gelaterie coi soliti problemi: risultati poco soddisfacenti.
A prescindere dal prodotto che, secondo il gelatiere, è il più buono di tutti gli altri, solitamente ci sono problemi di base elementari che sono invisibili ai titolari perchè sempre chiusi nelle quattro mura del negozio; non escono mai a vedere le attività che funzionano o non hanno le capacità per interpretare ed osservare gli avvenimenti quotidiani.

Ultimamente i gelatieri sono sollecitati da colleghi o da qualche corso dove spiegano come aumentare le vendite o dal marketing in generale tuttavia, “far crescere il giro d’affari” o il cassetto non può essere la soluzione. Non è certo la finalità della gelateria bensì un obiettivo.
Secondo la massa, ignorante, la crescita risolve tutti i problemi. Così l’imprenditore, ammesso che abbia i dati dell’anno precedente, fisserà come obiettivo l’aumento del fatturato per l’anno successivo: 10-15% come minimo.
In realtà, queste percentuali possono comportare maggiori volumi più o meno grandi a seconda della tipologia di gelateria; perchè in un quartiere, per un negozio che è lì già da alcuni anni, la crescita sarà molto contenuta diversamente da una località turistica che attraversa un vero e proprio boom, ad esempio perchè ha aperto un nuovo aeroporto o ci attraccano dal prossimo anno le navi da crociera.
Piccoli incrementi possono essere possibili grazie all’aumento della popolazione, ad esempio, però difficilmente accadrà in Italia, dal raggio di azione, dal bacino di utenza e dal tasso d’inflazione o dalla propensione al consumo, una crescita illimitata è matematicamente impossibile. Senza tralasciare le continue aperture dei più folli.

E' possibile far crescere la propria attività?

Una gelateria “storica” raggiunge naturalmente un certo giro d’affari per cui un’ulteriore crescita può essere causata soltanto dalla crescita demografica o dai prezzi.
L’attività del negozio ha un raggio di azione finito, non infinito. Una gelateria può, teoricamente, continuare a crescere se appoggiandosi al successo del gelato già affermato, lanciasse nuovi prodotti-brand: ad esempio, i lievitati (come ha fatto qualche gelateria negli ultimi anni).
L’aggiunta di nuovi prodotti a catalogo viene fatta nella maniera contraria rispetto a come sarebbe invece, necessario. La gelateria aggiunge prodotti quando la situazione è stagnante (bassa stagione) e vorrebbero incrementare il fatturato, aumentare lo scontrino medio, ecc. Cerca di espandersi invece di focalizzarsi.

Invece di seguire corsi fai da te, la domanda a cui rispondere dovrebbe essere: come potrei focalizzarmi, riducendo i costi superflui e limitando gli sprechi, mentre comunico in modo più efficace l’idea differenziante ai clienti?
Invece di spendere ampliando il menu col cioccolato (ad esempio, ciò che sta facendo GROM con le creme spalmabili), nuove attrezzature in laboratorio e nuove promozioni; casomai, aiutandoti con campagne a pagamento fuori stagione. I prodotti in più a catalogo ingrossano il magazzino, riducono la cassa, comprimono pericolosamente i margini delle attività caratteristica.
Una gelateria, ad un certo punto, raggiunge il suo livello naturale di vendite annue. Oltre non potrà andare.

E’ a questo punto quindi che si potrebbe valutare un espansione, centralizzando la produzione ed aumentando i punti vendita. Adottando sempre e comunque un approccio economico-quantitativo, non a sentimento. A questo punto: quanto gelato dovrò vendere per pareggiare l’investimento? quanta redditività mi genererà questo nuovo negozio?

La crescita del fatturato in gelateria

Uno maggiori costi in bilancio è quello del personale che pesa solitamente intorno al 30% ed è il primo obiettivo di di ottimizzazione sempre possibile e, talvolta, necessario; ricordo però che il personale sottopagato per un’attività rivolta al pubblico, non è mai una buona strategia. Anche averne poco, in numero.

E’ l’efficientamento, la prima strada da intraprendere prima di espandersi!

I costi dovrebbero essere compressi grazie alla focalizzazione, non licenziando collaboratori già sono sottopagati. Meno magazzino, meno promozioni, meno pubblicità, meno macchinari, meno sprechi, meno materie prima da buttare, meno partecipazioni gratuite in giro, flussi di cassa positivi, ecc.

C’è un tempo per crescere e un tempo per consolidare. Per molte gelaterie dovrebbe essere arrivato il momento di affrontare questa dura realtà invece. pensano ancora di poter fare da soli, senza una guida illuminata.

La strada per lanciare o rilanciare il tuo business, così come il futuro della tua gelateria, dipendono dalla focalizzazione non esclusivamente dal prodotto e dalle storie che leggi su facebook!

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