Come calcolare i prezzi del cono e della vaschetta in gelateria

Qualche giorno fa sono stato in una gelateria e, casualmente, si è parlato della differenza di “tariffazione” tra il gelato da passeggio (cono o coppetta) ed il gelato @home (vaschetta), da qui la domanda: come calcolare i prezzi per il gelato porzionato su cono/coppetta da quello da asporto in vaschetta?

La determinazione del prezzo di vendita del gelato è un argomento dibattuto da sempre tra i gelatieri ma anche dai nuovi fuffologi (mitico quest’estate un articolo che non scorpora l’IVA dai prezzi di vendita!).
Ragionamenti di tutt’altra caratura sono stati illustrati, lo scorso ottobre, da Federico Maronati qui.
D’altro canto anche io mi sono già occupato, lo scorso anno, del tema costi sviluppando un modellino su come calcolare il full cost del gelato, il miglior metodo per rilevare effettivamente tutti i costi, l’articolo completo è qui.

Questa volta invece, cercherò di andare più sul pratico focalizzandomi, in special modo, sui costi “accessori” del gelato: consumabili, packaging, sfrido e costo del personale.

Rilevazioni

Queste sono le mie relative ai costi (in EURO, senza IVA) di cui tenere conto:
– cono stampato (ghiera) -> 0,05
– cono arrotolato o senza glutine (sfuso) -> 0,07/0,12
– coppetta normale (variabile su misure) o compostabile -> 0,12/0,14
– vaschetta normale (polistirolo espanso) o compostabile -> 0,80/1,60 (inclusa eventuale carta da imballaggio e velina)
– tovagliolo/portacono -> 0,009/0,150
– paletta (quotata a peso) o compostabile -> 0,005/0,100
– sacchetto di carta personalizzato -> 0,15
N.B.: le coppette ed i tovaglioli/portaconi sono personalizzati (no grossista).

Il food cost del gelato, ricavabile dalla distinta base, è semplice da calcolare e, di conseguenza, quello medio aritmetico. Ad esempio: 3,20 EURO/kg.
La porzione di gelato di un cono piccolo, per semplificare, la considererò pari a 100 g di gelato.
Il costo del personale al banco è rapportato al tempo impiegato (un minuto per comporre il cono) e lo ipotizzerò pari a 0,27 EURO/cliente (paga 16 euro/ora).

Le conclusioni sono abbastanza chiare: il prezzo del gelato da passeggio dovrebbe avere un prezzo maggiore rispetto a quello da asporto (a parità di peso netto).

Col cono/coppetta bimbo è facile che ci si perda, ricordo che spesso i gusti più in voga sono pistacchio e nocciola.

E’ importante comprendere che il prezzo del gelato porzionato non deve essere più conveniente rispetto alla vaschetta perchè comporta più costo del personale.
Nell’esempio: 5 coppette grandi (1 kg di gelato) hanno un costo simile a quello della vaschetta da 1 kg, 5,325 vs. 5,790.  

E questo accadrebbe se la quantità di gelato fosse davvero quella indicata, programmata tuttavia, si sa, che l’addetto al banco ha sempre un po’ la mano pesante con la spatola; col porzionatore si attenua l’errore della porzione però potrebbe incrementarsi lo sfrido.

In tutte le attività dove l’obiettivo è la remunerazione del capitale la determinazione del prezzo di vendita è una delle prime voci calcolata analiticamente, alla base dei processi di standardizzazione.