La miscela di gelato di pistacchio è stata una delle mie prime elaborazioni però questa volta è diversa, non varia tanto la miscela ma la materia prima utilizzata: vero pistacchio verde di Bronte DOP!
La settimana scorsa sono passato, finalmente, a prendere della pasta di pistacchio di Bronte (Catania) da un produttore locale.
Il colore, la percezione organolettica è completamente differente anche se il costo è nettamente più alto di un comune pistacchio.
E’ una coltivazione molto particolare che cresce sul terreno accidentale vulcanico dell’Etna fornendo i frutti ogni due anni.
A Bronte, la pianta di pistacchio è chiamata “scornabecco” che deriva dallo spagnolo “cornicabra” (corno di capra); la raccolta è fatta a mano!
Su otto piante femmine bisogna piantare un maschio, il maschio deve essere piantato in sopra vento e in sotto vento le femmine, in questo modo il vento può trasportare il polline dei fiori dai maschi fino al pistillo delle femmine.
La coltivazione è basata su un severo disciplinare cosicché il frutto ha particolari e ben determinate caratteristiche.
Ingredienti
684 g latte intero
150 g zucchero
100 g pistacchio verde di Bronte DOP
30 g destrosio
30 g latte magro in polvere
5 g farina di semi di carrube
1 g sale
Preparazione
In un pentolino aggiungi zucchero, destrosio, latte magro in polvere e carrube; mescola bene il miscuglio, aggiungi il latte e porta quasi ad ebollizione.
Nella caraffa del frullatore Blendtec aggiungi il pistacchio verde di Bronte DOP, versa la miscela di latte, seleziona “beverages” quindi, “XL smoothie” e fai tre cicli.
Passa la miscela di pistacchio in un contenitore per alimenti e riponi in congelatore per almeno 1 ora quindi, passa in frigorifero per la maturazione per almeno 4 ore.
Infine, accendi la gelatiera, riversa la miscela e fai mantecare per 40 minuti circa.
Il gelato di pistacchio verde di Bronte DOP va mangiato subito!
Jo, negli ingredienti manca la quantitá di panna, puoi indicarla? Grazie
Non c’è panna!
Ah… nella preparazione avevi scritto “mescola bene il miscuglio, aggiungi latte e PANNA e porta quasi ad ebollizzione.” quindi é un refuso?
ma… senza panna, cosa fa le sue veci?
Si, è un errore. Dopo correggo, frazie.
La frazione lipidica è fornita prevalentemente dai pistacchi.
Jo
non è comunque troppo bassa come frazione lipidica? mi sembra sia circa il 7%, di solito nelle tue ricette siamo sull’8-10%… che rischi si corrono a fare un gelato troppo poco grasso?
Lo scorso anno le miscele contenevano una percentuale superiore all’8%.
Il gelato al palato si “presenta” più freddo, è preferibile che ci sia un buon overrun.
Questo tipo di miscele hanno bisogno di stabilizzante e di una buona gelatiera (grossolanamente, più grasso c’è e più è facile avere struttura durante la mantecazione).
perdonami, non ho capito a quale ti riferisci… il gelato al palato si presenta più freddo via via che aumento la panna (e in generale la frazione lipidica) o che la diminuisco? sono le miscele con molti o pochi grassi ad avere più bisogno di stabilizzante e buona gelatiera?
Quando fa freddo -> più grassi (e viceversa). E’ più facile da mantecare.
Meno grassi più sensazione di freddo.
Ok, capito… quando dici “avere struttura” intendi compattezza? ma la compattezza non è data dalla farina di semi di carrube?
Struttura (texture) non è solo compattezza.
Per gli additivi vedi anche qui:
http://www.jopistacchio.it/gelati-additivi-naturali/
È possibile “veganizzarlo” sostituendo il latte di vacca con latte di soia, riso o altro?
Se si, bisogna fare qualche altro cambiamento?
ciao Walter,
per “veganizzarlo” ci vogliono molti cambiamenti: latte, zucchero, latte in polvere.
Dovrai attendere un altro post dedicato, la prossima settimana te lo pubblico.
Jo
Fantastico, grazie mille! 🙂
Ma alla fine nella ricetta hai usato i pistacchi o la pasta di pistacchio?
Negli ingredienti ci sono i pistacchi, ma nella foto alla fine si vede la pasta… non è molto chiaro.
I pistacchi vanno trattati in qualche modo?
Grazie!
ciao Walter,
uso la pasta di pistacchi ma è possibile usare anche i pistacchi, tostati, frullandoli nella miscela calda.
Jo
Ciao a che temperatura deve stare la miscela, intendo conviene farla raffreddare prima di introdurre la pasta di pistacchio? La faccio raffreddare e a 50°C metto nella miscela la pasta di pistacchio? Utilizzo un mixer ad immersione va bene? Ciao
ciao Paoletto,
dopo aver portato la miscela bianca a 70°C aggiungi la pasta di pistacchio e frulla bene tutto per 2/3 minuti alla massima velocità; va bene anche il mixer ad immersione.
Jo
Ciao innanzitutto grazie mille per le tue ricette ed i consigli, vorrei farti qualche domanda:
1) Come stabilizzante posso usare la farina di semi di carrube? se si vanno bene 5 grammi da inserire a caldo, giusto?
2) Posso usare la gelatiera senza compressore?
3) Per mescolare meglio il minipimer oppure un frullatore(non ho il blendtec)
4) Il destrosio ed il latte in polvere sono fondamentali oppure posso sostituirli con qualcosa di più facilmente reperibile?
Grazie anticipate
ciao Mario,
quoto le domande:
1. per stabilizzante va bene la farina di semi di carrube
2. si va bene, potrebbe fare più fatica e non raggiungere la texture
3. va bene frullatore a bicchiere o ad immersione
4. il destrosio ha la funzione di rendere più spatolabile il gelato, il latte magro in polvere apporta le proteine necessarie ad inglobare l’aria.
Guru del gelato ? buongiornoooo! io ho sempre il solito problema che nn si trova latte in polvere senza lattosio. Che mi invento? ? help me. In quello al cioccolato mi fai aumentare di 20 gr il ciocco fondente ma qui?!?
Ormai sono un’habitué:)
ciao Silvia,
chiedi e ti sarà dato:
https://www.pistacchiodelletna.it/prodotto/latte-in-polvere-scremato-istantaneo-delattosato-senza-lattosio/
Ma è pazzesco grazieee! Non lo avevo mai trovato!! ? l’ho detto che sei un guru!! Non è che x caso hai mai visto anche il cioccolato bianco senza lattosio? Introvabile anche quello e quello di soia è terribile . Non si mai e davvero GRAZIE per questa dritta. ? super felice lo prendo subito
Non usare il cioccolato bianco ma il burro di cacao.
In qualsiasi ricetta? Posso sostituire?
ciao Silvia,
il cioccolato bianco è costituito da zucchero, burro di cacao, latte in polvere ed aromi. Il mio consiglio è di usare burro di cacao e bilanciare.
Ma alla fine è arrivata la ricetta vegan? ?
ciao Marco,
qui trovi la miscela:
https://www.jopistacchio.it/sorbetto-al-pistacchio-di-bronte-vegan/
Poesia!
Jo, perdonami ma non sarebbe meglio creare un post dedicato al mirtillo invece che creare confusione sulla ricetta del pistacchio? Piccola osservazione sine ira et studio.
ciao Marco,
grazie della segnalazione.
E’ stato spostato su altro articolo più pertinente.
😉
Ciao Jo, che percentuale in pistacchi ha la pasta che usi per questa ricetta?
ciao Chris, uso esclusivamente pasta di pistacchi puro al 100%.
Grazie Jo. Siccome la pasta al 100 % é molto difficile da trovare, e se si trova la qualità del prodotto é poco trasparente (hai un link dove posso acquistarla?), se usassi una crema spalmabile, come potrei arrangiare le dosi della ricetta secondo te? Dovrei probabilmente ridurre lo zucchero oppure il gelato finale non avrebbe successo? Grazie!
ciao Chris,
puoi provare a guardare qui:
https://www.pistacchiodelletna.it/paste/
Spediranno anche in Germania, contattali.
Jo
Ciao Jo, grazie mille per il consiglio. Sono molto disponibili.