Gelato di pistacchio verde di Bronte DOP

La miscela di gelato di pistacchio è stata una delle mie prime elaborazioni però questa volta è diversa, non varia tanto la miscela ma la materia prima utilizzata: vero pistacchio verde di Bronte DOP!

La settimana scorsa sono passato, finalmente, a prendere della pasta di pistacchio di Bronte (Catania) da un produttore locale.
Il colore, la percezione organolettica è completamente differente anche se il costo è nettamente più alto di un comune pistacchio.

E’ una coltivazione molto particolare che cresce sul terreno accidentale vulcanico dell’Etna fornendo i frutti ogni due anni.
A Bronte, la pianta di pistacchio è chiamata “scornabecco” che deriva dallo spagnolo “cornicabra” (corno di capra); la raccolta è fatta a mano!
Su otto piante femmine bisogna piantare un maschio, il maschio deve essere piantato in sopra vento e in sotto vento le femmine, in questo modo il vento può trasportare il polline dei fiori dai maschi fino al pistillo delle femmine.

La coltivazione è basata su un severo disciplinare cosicché il frutto ha particolari e ben determinate caratteristiche.

Ingredienti

684 g latte intero
150 g zucchero
100 g pistacchio verde di Bronte DOP
  30 g destrosio
  30 g latte magro in polvere
    5 g farina di semi di carrube
    1 g sale

Preparazione

In un pentolino aggiungi zucchero, destrosio, latte magro in polvere e carrube; mescola bene il miscuglio, aggiungi il latte e porta quasi ad ebollizione.
Nella caraffa del frullatore Blendtec aggiungi il pistacchio verde di Bronte DOP, versa la miscela di latte, seleziona “beverages” quindi, “XL smoothie” e fai tre cicli.
Passa la miscela di pistacchio in un contenitore per alimenti e riponi in congelatore per almeno 1 ora quindi, passa in frigorifero per la maturazione per almeno 4 ore.
Infine, accendi la gelatiera, riversa la miscela e fai mantecare per 40 minuti circa.
Il gelato di pistacchio verde di Bronte DOP va mangiato subito!

19 commenti su “Gelato di pistacchio verde di Bronte DOP”

      • Ah… nella preparazione avevi scritto “mescola bene il miscuglio, aggiungi latte e PANNA e porta quasi ad ebollizzione.” quindi é un refuso?
        ma… senza panna, cosa fa le sue veci?

          • non è comunque troppo bassa come frazione lipidica? mi sembra sia circa il 7%, di solito nelle tue ricette siamo sull’8-10%… che rischi si corrono a fare un gelato troppo poco grasso?

          • Lo scorso anno le miscele contenevano una percentuale superiore all’8%.
            Il gelato al palato si “presenta” più freddo, è preferibile che ci sia un buon overrun.
            Questo tipo di miscele hanno bisogno di stabilizzante e di una buona gelatiera (grossolanamente, più grasso c’è e più è facile avere struttura durante la mantecazione).

  1. perdonami, non ho capito a quale ti riferisci… il gelato al palato si presenta più freddo via via che aumento la panna (e in generale la frazione lipidica) o che la diminuisco? sono le miscele con molti o pochi grassi ad avere più bisogno di stabilizzante e buona gelatiera?

  2. È possibile “veganizzarlo” sostituendo il latte di vacca con latte di soia, riso o altro?

    Se si, bisogna fare qualche altro cambiamento?

  3. Ma alla fine nella ricetta hai usato i pistacchi o la pasta di pistacchio?

    Negli ingredienti ci sono i pistacchi, ma nella foto alla fine si vede la pasta… non è molto chiaro.

    I pistacchi vanno trattati in qualche modo?

    Grazie!

  4. Ciao a che temperatura deve stare la miscela, intendo conviene farla raffreddare prima di introdurre la pasta di pistacchio? La faccio raffreddare e a 50°C metto nella miscela la pasta di pistacchio? Utilizzo un mixer ad immersione va bene? Ciao

    • ciao Paoletto,
      dopo aver portato la miscela bianca a 70°C aggiungi la pasta di pistacchio e frulla bene tutto per 2/3 minuti alla massima velocità; va bene anche il mixer ad immersione.
      Jo

  5. Ciao innanzitutto grazie mille per le tue ricette ed i consigli, vorrei farti qualche domanda:
    1) Come stabilizzante posso usare la farina di semi di carrube? se si vanno bene 5 grammi da inserire a caldo, giusto?
    2) Posso usare la gelatiera senza compressore?
    3) Per mescolare meglio il minipimer oppure un frullatore(non ho il blendtec)
    4) Il destrosio ed il latte in polvere sono fondamentali oppure posso sostituirli con qualcosa di più facilmente reperibile?

    Grazie anticipate

    • ciao Mario,
      quoto le domande:
      1. per stabilizzante va bene la farina di semi di carrube
      2. si va bene, potrebbe fare più fatica e non raggiungere la texture
      3. va bene frullatore a bicchiere o ad immersione
      4. il destrosio ha la funzione di rendere più spatolabile il gelato, il latte magro in polvere apporta le proteine necessarie ad inglobare l’aria.

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