Gelato cioccolato con maracuja, frutto della passione

Gelato di cioccolato fondente molto particolare profumato con maracuja (frutto della passione). Infatti, avevo ancora 200 gr. di polpa di maracuja (frutto della passione) in congelatore
Questa miscela è ispirata al gusto “ammapassione” che ho assaggiato al Firenze Gelato Festival 2012, secondo me il più buono perchè ottimamente bilanciato tra la pannosità del cioccolato fondente e la “frescosità” ed acidità della maracuja (frutto della passione).

E’ una miscela con base all’uovo ancora sperimentale perchè non ho ancora capito bene come esaltare la maracuja (frutto della passione) rispetto al cioccolato, ho fatto già una prova frullandola dopo aver aggiunto il cacao in polvere, ma non mi ha soddisfatto.

Attrezzatura

Blendtec wildside, frullatore.
KitchenAid 5KSM150PS, planetaria.
Nemox PRO1700, gelatiera.
Contenitore da 1,2 litri, pentolino.

Ingredienti

620 g latte intero
200 g polpa di maracuja o frutto della passione
200 g panna liquida
180 g zucchero
100 g cacao in polvere amaro
90 g tuorli d’uovo
17 g sciroppo di glucosio in polvere
3 g farina di semi di carrube

Preparazione

Nella ciotola del KitchenAid, con la frusta inserita, versa i tuorli d’uovo, lo zucchero, il glucosio, il cacao e la farina di semi di carrube e sbatti velocemente per circa 10-15 minuti; il composto dovrà sbiancare.
In un pentolino, a fiamma medio-alta, versa latte, panna liquida ed appena caldo versa questo liquido sul composto di uova e sbatti per 5/10 minuti; deve diventare bello spumoso.
Versa nuovamente la miscela nel pentolino e ponilo sul fuoco a fiamma viva, appena raggiunto gli 85° C riduci la fiamma e lascia cuocere per circa 3 minuti (alta pastorizzazione) a tale temperatura.
Nel bicchiere del Blendtec versa la miscela, seleziona “beverages” poi, “XL smoothie” e fai 3 cicli; poni in frigorifero per 4-6 ore.
Versare la miscela nella gelatiera Nemox PRO1700 aggiungendo la polpa della maracuja (frutto della passione), fai mantecare per circa 40 minuti.