Preparazione base all’uovo.
Già qui ho utilizzato una base all’uovo, oggi illustro solo la preparazione della base per fare poi gelati alle creme.
Attenzione che la base è poco zuccherata per cui il gusto-crema che aggiungi in seguito deve tenerne conto. Consiglio di provare la miscela completa.
Ingredienti per la base:
550 gr. di latte
160 gr di zucchero
150 gr di panna liquida
15 gr. di glucosio o 20 gr. di zucchero
5 gr. di stabilizzante (farina di semi di carrube)
2 tuorli d’uovo
Per circa 1633 Kcal
Sbatti i tuorli d’uovo con lo zucchero e lo stabilizzante.
In un pentolino versare il latte e la panna liquida, raggiunto il bollore versa il liquido sul composto di uova.
Poni nuovamente la miscela in un pentolino sul fuoco a fiamma viva, riduci la fiamma sino alla temperatura di 85°C e lascia cuocere per circa 2 minuti (alta pastorizzazione) a tale temperatura.
Successivamente, fai raffreddare la miscela e poi aggiungi il gusto che preferisci.
Frulla/sbatti l’intera miscela per circa 10 minuti, poi riponi la miscela in frigo per 4/5 ore per la maturazione.
Finalmente ho trovato un sito con ricette per fare i gelato in casa con indicazioni dettagliate e precise, ti faccio i miei complimenti . Volevo provare una delle tue ricette ma volevo farti una domanda, per addensante intendi il neutro o qualche amido?
Forse la domanda ti sembrerà stupida, ma ho letto svariate ricette con metodi e ingredienti diversi, la tua e’ una della poche che trovo attendibile.
Un saluto
cristiana
Intendo un additivo, tipo alginato di sodio o farina di semi di carruba. Ci sono altri post in cui illustro tali ingredienti. Se ti interessa una specifica miscela o hai altre domande scrivimi.
Perdonami mi era sfuggito. Mi procuro l’ingrediente e ti faccio sapere. Grazie mille.
Ho letto con interesse le sue indicazioni é avrei due domande da porle:
– il glucosio e sostituibile con il miele?
– quando cita nelle ricette la grammatura dell’addensante posso utilizzare le stesse dose sia per l’agar agar che per i fogli di gelatina (la farina di semi di carrube per me é praticamente introvabile)?
La ringrazio della cortese attenzione. Cinzia
No, il miele può essere un sostituto dello zucchero invertito.
Il glucosio o destrosio, puòa anche essere omesso inficiando solo le caratteristiche di spatolabilità (per sommi capi).
Si, l’agar agar lo puoi usare.
Qui maggiori dettagli:
http://www.jopistacchio.it/gelati-additivi-naturali/
La gelatina no, assolutamente.
Jo
Buongiorno jo…lavoro in un bar-pizzeria io mi occupo delle pizze!!) e lì si prepara sempre la base bianca e per variare il gusto si aggiungono le varie paste,biscotti e kinder frullati….il gelato viene buonissimo!ecco perchè pensavo che alla miscela del gelato alla nocciola porevo cambiare solo la pasta!!!
In gelateria artigianale a seconda del processo produttivo multi-macchina o mono-macchina hai uno schema da seguire.
A casa lo schema è da mono-macchina, prepari la miscela specifica col gusto caratterizzante bilanciandola perfettamente (si spera).
🙂
Usando una base bianca devi, di volta in volta, aggiustarla in base al gusto caratterizzante.
Ad esempio le nocciole in pasta hanno un contenuto di grassi del 65%, i pistacchi del 55%, ecc.
Avrei fatto degli smile che urlano dallo sconforto!!forse mi riuscirà il gelato con pane e gianduia visto che da qualche mese ho il mio lievito madre!
Ciao complimenti per il sito e per le ricette mi sto trovando benissimo.
Qualcuno oggi dice che l uovo non si usa più ma io preferisco usare una base gialla per pistacchio e nocciola vengono più buoni.
Uso la stessa quantità per entrambe le paste circa 50 per le tue dosi.
Che ne pensi ?
ciao Ernesto,
in gelateria si usa molto meno perché la maggior parte fa uso di prodotti emulsionanti di sintesi.
Sinceramente nelle miscele più recenti non ne faccio uso ed anzi ho ridotto sia i grassi che, conseguentemente, la panna che “confonde” la percezione sensoriale.
L’uovo deve essere lavorato bene perché potrebbe anche impattare sul retrogusto del gelato.
Prova questi:
http://www.jopistacchio.it/gelato-alla-nocciole/
http://www.jopistacchio.it/gelato-pistacchio-verde-di-bronte-dop/
Jo
Ok grazie …per la panna ho visto anche io che quella fresca comprata al caseificio è molto grassa… Quale usare allora è in che percentuale
ciao Ernesto,
col pistacchio ti consiglio di passare ad una miscela a base bianca (senza tuorli).
Con la nocciola è possibile basta “cuocere” bene il tuorlo e non avere retrogusto; preferisco sempre su base bianca scarica di grassi.
Jo
Ciao, che gusto si potrebbe aggiungere ed in quale quantità ?
Sarebbe possibile anche l’utilizzo “tal quale” per ottenere un gusto crema ? visto che quelli che hai proposto (crema) per me hanno troppi tuorli …
Grazie
ciao Mimmo,
premesso che la miscela è di 6 anni fa per cui un po’ sorpassata, in teoria si potrebbe aggiungere una pasta pura di frutta secca (90 grammi).
L’ultima miscela di crema all’uovo è questa qui:
http://www.jopistacchio.it/gelato-crema-alluovo/
La frazione lipidica è costituita esclusivamente dai grassi dei tuorli d’uova.
Altrimenti potresti provare questa: Latte 605, Zucchero 150, Panna 110, Tuorli 75, Destrosio 30, Latte in polvere 25, Farina di semi di carrube 5.
Jo
ciao jo pistacchio stò leggendo attentamente le tue ricette e mi piacciono molto io dovrei fare il gelato ai maron gracè mi consigli di farlo con la crema base o quella all’uovo.grazie
ciao Gianni,
per il gelato usa una base al latte e come gusto caratterizzante aggiungi i marron glacèes.
Jo