La miscela diventa gelato grazie alla mantecatura che avviene all’interno della gelatiera.
In questa fase la rotazione della pala consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio e di incorporare l’aria (+20/30% di volume).
La dimensione e la distribuzione dei cristalli di ghiaccio della miscela dipendono dal bilanciamento della miscela (liquidi/solidi, zuccheri, ecc.) e dall’omogeneizzazione/emulsione degli ingredienti.
L’aumento di volume provocato dall’incorporazione dell’aria si chiama “overrun“, il gelato quindi monta.
E’ possibile anche calcolarne il peso, anche se l’aria non ha peso!
Ad esempio, considerando il gelato di pistacchi postato qui.
Solitamente un litro di miscela pesa 1,1 kg
Volume della miscela: circa 0,823 litri.
Gelato prodotto: 1,3 litri
Peso di un litro di gelato: 0,82/1,3 = 0,63 -> 0,63*905= 571 gr.
Overrun: (905-571)/571*100= 58%
Ma cosa accade durante il processo di solidificazione/congelamento del gelato?
Nella miscela l’acqua avrà assorbito lo zucchero ma le proteine ed i grassi non si saranno disciolti e, quando l’acqua inizierà lentamente a ghiacciare in micro-cristalli, zuccheri, grassi e proteine aumenteranno la concentrazione nell’acqua che rimane non ancora congelata; raggiunta la saturazione l’acqua residua non ghiaccerà più.
salve sono titolare di una gelateria in calabria.faccio gelato artigianale come una volta è cioè senza conservanti grassi idrogenati ecc ecc.ho un mantecatore frigomat t4 a 4 litri.le mie ricette molte semplici con latte freschissimo saccarosio un pò di dex lpm farina di semi di carruba panna fresca è così via.però con l,incorporamento dell,aria non ci siamo ovvero pochissima,addirittura da 4 kg di miscela poi mi da 3,7 3,5kg di gelato.lo so che più ci sono ingredienti pesanti è ricchi non facilitano l,incorporamento ma che mi da di meno non mi piace.ti ringrazio di questa discussione, ti faccio i miei .bongiorno
Un buon gelato artigianale dovrebbe al massimo raggiungere il 30%, poi dipende dai gusti. Non i nostri ma della clientela!
🙂
Considera che anche i sorbetti consentono un buon incorporamento d’aria.
L’aria viene incorporata, ingabbiata, se la struttura del gelato lo rende possibile e ciò dipende da vari fattori:
– bilanciamento della miscela (da cui percentuale di grassi e solidi);
– percentuale di addensanti ed emulsionanti;
– trattamenti termici e meccanici della miscela.
Inoltre, più a lungo rimane la miscela nel mantecatore maggiore sarà l’aria incorporata.
Il gelato deve per forza montare…
Da 823ml di miscela produrre 1300ml di gelato, non abbiamo un 30 % di overrun ma come dici un 58%, che è forse già più simile ad un gelato industriale.
Con un 30 % di overrun avresti 1070 ml di gelato con un peso di 905gr (pistacchio) e in proporzione 1000ml di gelato con un peso di 846gr.
ciao carlo,
questo post è del 2010.
Per calcolare l’overrun di una miscela è più semplice farlo a parità di volume confrontando la miscela liquida (seppur agitata) con il gelato mantecato.
Ad esempio:
1. versi in una coppetta la miscela liquida (da mantecare) e la pesi;
2. riempi di gelato la stessa coppetta e la pesi.
Formula overrun: (peso miscela – peso gelato)/(peso gelato)*100