C’è ancora chi produce, nel proprio laboratorio, il gelato artigianale?
Beh, il consumatore medio non sa affatto cosa sia un gelato artigianale, oramai è anche lui preda del marketing, della pubblicità, del sentito dire, assuefatto dalle tendenze, omologato, ecc.
Eppure nel food siamo tutti giudici inflessibili, altro che Masterchef, basta leggere le review di Tripadvisor, ci sono più chef a spasso, seduti ai tavoli, che in cucina.
Questo post vuole porre una linea netta, un confine, una traccia per discuterne.
Una volta c’era il gelato industriale ed il gelato artigianale, la separazione era abbastanza visibile all’occhio ed al gusto; non era un muro come quello di Berlino ma poco ci mancava…
Il progresso tecnologico, la ricerca, ecc. hanno iniziato a scalfire questa sorta di muro che oramai, complice anche il marketing, è caduto poco dopo quello famoso di cui sopra!
Sempre più spesso il gelato artigianale viene classificato in modo altamente soggettivo, dal gelato naturale al gelato biologico, dal gelato a km 0 al gelato nutraceutico, ecc.
Esiste il gelato artigianale?
Questa è una domanda che non ha una risposta certa perché dopo tanti anni, nessuno ha stabilito cosa voglia indicare la dicitura gelato artigianale.
Eppure di esempi ne abbiamo sempre nel campo alimentare (Disciplinari di produzione prodotti DOP e IGP riconosciuti) ed, anzi, proprio 3 anni fa si è finalmente arrivati al disciplinare di produzione UE per la “pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita)”. Ancora qualche anno, altre perdite di tempo caratteristiche dell’Italia di oggi, ed anche la pizza napoletana sarebbe diventata “americana”. Per la pizza ci sono voluti quasi 6 anni…
Inizio da qualcosa di concreto già esistente da vent’anni: il Regolamento (CEE) n. 2082/92 del consiglio, del 14 luglio 1992, relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli ed alimentari.
Ma quali sono i prodotti alimentari di cui all’articolo 1, paragrafo 1?
Nell’allegato è possibile leggere, proprio nell’ultima riga, gelati e sorbetti!
Ci siamo, questa è la base di partenza per definire il disciplinare con tutti gli attori della filiera che, poi, non sono tanti:
– le associazione dei gelatieri (una moltitudine, di sigle: Artglace, CNA, Co.Gel.Fipe, Confartgianato, G.A., GAT, Gelatieri per il Gelato, Maestri della Gelateria Italiana, SIGA, ecc.);
– l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine ed attrezzature per gelato (ACOMAG);
– l’Associazione Industrie Prodotti Alimentari sezione semilavorati per gelato (AIIPA).
Da cosa dovrebbe essere composto il gelato artigianale?
Tralasciando la differenza tra sorbetti (a base acqua) e gelati (a base latte) il gelato artigianale è costituito da:
– latte
– lipidi
– mix di zuccheri
– eventuali tuorli d’uova
– mix di stabilizzanti
Tali ingredienti devono essere perfettamente bilanciati tra loro così da avere una miscela (emulsione) stabile, attraverso particolari fasi di lavorazione: pastorizzazione, emulsione/omogenizzazione, maturazione o shock termico e mantecazione.
Questa sarebbe una buona base di partenza da cui si potrebbe ricavare il disciplinare…