Il Madagascar è il leader mondiale nella produzione di vaniglia con circa l’80% del mercato.
Oggi, la vaniglia risulta essere la seconda spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano!
La raccolta 2016-2017 coincide con la campagna peggiore del settore degli ultimi anni: 1.400/1.800 tonnellate contro le 2.000/2.500 degli altri anni.
A marzo il ciclone Enawo ha colpito duramente il Madagascar provocando morti ed ingenti danni calcolati in circa 400 milioni di dollari. Il 30% del raccolto 2017/2018 è andato perduto (il 95% della regione di Antalaha).
Per chi volesse donare un contributo alla popolazione, www.care.org/CycloneEnawoRelief.
Il prezzo di un chilo di vaniglia Bourbon del Madagascar, all’ingrosso, è passato da 60 dollari nel 2014, 135 nel 2015 sino ai 210 del 2016!
La quotazione al dettaglio per il 2017 è prevista intorno ai 475 dollari al kg, in salita.
La filiera sta attraversando un brutto periodo funestato da non conformità, furti di ingenti quantitativi, esportatori di contrabbando senza contare il problema dei voli interni.
Il “consorzio” degli operatori del settore del Madagascar ha condotto feroci politiche di autotutela proprio per preservare il mercato ma, soprattutto, il livello qualitativo della vaniglia combattendo le pratiche scorrette sia nella coltivazione/raccolta, sia originati da fenomeni di concorrenza sleale.
Il nuovo pericolo è rappresentato dalla “green extraction” ovvero dall’estrazione enzimatica a partire dai baccelli verdi.
La vaniglia è un’orchidea originaria del Messico ed è arrivata nell’area dell’Oceano Indiano, più precisamente a La Réunion (originariamente chiamata Bourbon, situata a circa 800 km ad est del Madagascar) agli inizi del secolo scorso.
La Rèunion era una colonia francese e, pare, che siano stati loro ad estendere la coltivazione della vaniglia anche nelle altre colonie limitrofe, alle isole Comore e in Madagascar.
Le prime piantagioni in Madagascar vengono create sull’isola di Nosy Be. Successivamente prendono piede anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava con un clima umido favorevole.
Malgrado la concorrenza di altri paesi tropicali come l’Indonesia e l’Uganda ma anche la Cina (senza dimenticare Tahiti), il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.
Le bacche di vaniglia costituiscono il contenuto del frutto dell’orchidea vaniglia.
L’orchidea vaniglia cresce solo in un clima tropicale caldo umido con temperature costanti fra i 21 e i 31°C con piogge frequenti.
Nelle zone di origine della vaniglia sono piccole api senza pungiglione ad impollinare i fiori invece, in tutte le altre regioni l’impollinazione avviene manualmente.
I produttori devono visitare tutti i giorni le liane individuando i fiori che sono pronti per essere impollinati perchè questa possibilità avviene solo un giorno; ci vogliono 600 fiori impollinati a mano per produrre 1 chilo di bacche di vaniglia.
https://youtu.be/XuqNPmXq_rc
Il fiore fecondato origina il frutto, costituito dai baccelli verdi e senza profumo, che dopo 9 mesi di maturazione (la bacca risulta ancora acerba) sarà pronto per essere raccolto.
Le varie fasi del ciclo di vita della bacca di vaniglia sono:
– metà settembre-metà ottobre: fioritura e fecondazione;
– novembre-febbraio: punzonatura giovani baccelli;
– giugno-settembre: raccolta dei baccelli.
Il baccello dovrà essere sottoposto a un lungo e complesso trattamento in più fasi che dura alcuni mesi, prima di poter ottenere il prodotto finito (la bacca nera profumatissima):
– il baccello, dopo 48 ore dalla raccolta, viene immerso per 3 minuti in acqua bollente a 65°C per bloccarne il metabolismo;
– sudorazione, le bacche imbiancate vengono poste in scatole per 48 ore per ridurne l’umidità;
– asciugatura, le bacche vengono poste al sole per circa due settimane per 90 minuti al giorno quindi poste in una rastrelliera per altre due settimane;
– affinamento (invecchiamento), a questo punto il baccello che ha assunto la colorazione finale nera viene stivato in casse piene di suoi simili e lasciato riposare per 6/8 mesi in cassette di legno per sviluppare il complesso bouquet aromatico.
Dopo di che è pronto per essere venduto ma prima i baccelli subiscono un attento esame e, dopo essere stati ispezionati con cura, vengono classificati in categorie (bacche più lunghe migliori, ad esempio) che ne determineranno il prezzo.
Ci sono un centinaio di cultivar, ma solo tre producono il baccello di vaniglia più conosciuto:
– Vanilla planifolia o fragrans Vanilla
E’ la più coltivata e commercializzato in tutto il mondo: Madagascar, Reunion e Comore beneficiando dal nome bourbon; si trova anche in India, Uganda, Indonesia, Messico e Tonga.
– Vanilla tahitensis JW Moore (Tahiti vaniglia)
E’ stato introdotto in Polinesia nel 1848
– Vanilla Pompona Shiede (vaniglia Caraibi)
Si trova principalmente in Martinica, Guadalupa, Brasile e Guyana. E’ meglio conosciuto sotto il nome di “vanillon” o “banana alla vaniglia”, perché i baccelli sono brevi e di spessore (solitamente tipo ornamentale).