Il gelato alla crema è quello storico, la cui leggenda inizia dal Rinascimento fiorentino.
Un gusto semplice che ha bisogno solo di tante uova, come si faceva una volta.
E’ indispensabile effettuare la pastorizzazione quando ci sono le uova e visto cosa si legge online ecco una breve spiegazione.
Pasteur scoprì che portando il latte ad una temperatura di 101°C tutti i microbi patogeni venivano distrutti riducendo però il valore nutritivo del latte.
Si potrebbe anche effettuare una pastorizzazione a bassa temperatura per circa 30 minuti a 65°C, qualche gelatiere l’effettua per gusti particolari proprio come la crema.
In gelateria si preferisce la pastorizzazione ad alta temperatura, precisamente si porta la miscela per circa 2 minuti ad 85°C in questo modo si inibisce la riproduzione e/o distruzione dei batteri (da cui la riduzione della carica batterica) contestualmente si disperdono le componenti aromatiche.
Attenzione che la carica batterica riparte ad un range di temperature inferiori (10-59°C), ottimale intorno ai 25-40°C la moltiplicazione della flora batterica e, l’eventuale congelamento non elimina i batteri ma li blocca solamente.
Importante quindi è il rapido raffreddamento, in un contenitore per alimenti chiuso.
Ingredienti
594 g. latte
190 g. tuorli d’uova fresche
145 g. zucchero
40 g. destrosio
30 g. latte magro in polvere
1 g. farina di semi di carrube
q.b. aromi (1 bacca di vaniglia e/o scorze di agrumi)
Preparazione
Innanzitutto poni, la sera prima (circa 12 ore o più), la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente e le scorze degli agrumi a “macerare” nel latte così da estrarre, parzialmente, le componenti aromatiche.
Il giorno successivo raschia/preleva l’interno della bacca ed aggiungilo al latte, facendo attenzione ad eliminare anche tutte le scorze degli agrumi.
Nel bicchiere del frullatore (in alternativa ad immersione o con lo sbattitore) versa i tuorli con 50 grammi di zucchero e frulla molto bene fino ad imbianchirli.
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere tra loro ben mescolati (fai attenzione a disperdere la farina di semi di carrube così da evitare i grumi), aggiungi il latte e poni a fiamma media fino a raggiungere i 40°C.
Versa poco liquido nella caraffa del frullatore Blendtec, evitando così di cuocere i tuorli, seleziona “beverages” quindi “smoothie” e fai un ciclo infine, versa il latte residuo frullando nuovamente. Noterai che la miscela sarà aumentato di volume, anche del 40%. Sono gli emulsionanti naturali presenti nei tuorli cioè, la lecitina.
In un pentolino antiaderente, poco più grande del precedente, versa la miscela e poni a fiamma media fino ad arrivare alla temperatura di alta pastorizzazione (85°C) per 2 minuti mescolando bene evitando che attacchi al fondo.
Versa la miscela in un contenitore per alimenti chiudendolo ermeticamente, raffredda velocemente la miscela preferibilmente in abbattitore o nel congelatore.
Quando la miscela avrà raggiunto i 5°C lasciala maturare (durante questo processo le proteine si idratano ed i grassi cristallizzano) in frigorifero per almeno 6 ore.
Trascorso questa fase, accendi la gelatiera (a compressore o ad accumulo), versa la miscela e fai mantecare per 30-40 minuti.
Il gelato alla crema risulterà molto cremoso.
Carico glicemico (GL): 294
Ciao, volevo chiederti, in altre ricette viste su internet ho visto che la pastorizzazione la fanno sottovuoto con un roner a 85 gradi per un ora. Pensi si possa applicare lo stesso metodo alle tue ricette? Altra cosa, vorrei provare a mantecare usando l’azoto, per questa ricetta credi sia possibile? L’ho già fatto con altre basi, ma senza stabilizzanti.
ciao Giulio,
la pastorizzazione ad alta temperatura in gelateria consente di migliorare la stabilità dell’emulsione grazie all’agitazione.
Nella cottura sottovuoto invece, l’alimento è in forma statica (anche se è possibile pastorizzare una crema inglese).
Con l’azoto liquido è possibile gelare qualsiasi cosa, nella fattispecie le miscele liquide anche senza stabilizzanti in quanto si parla di gelato estemporaneo. Da gustare subito.
Jo
Quindi il processo di cottura presente in questo video ha senso solo per le creme inglesi? https://www.youtube.com/watch?v=uIlZQGW9dS4
C’è la possibilità di conservare il gelato fatto con l’azoto?
ciao Giulio,
come indicato nella risposta, nel video “ribaltano” (agitano) il sacchetto.
Per la conservazione, in teoria si in pratica non è semplice.
Jo
Quindi tutte le miscele si possono pastorizzare con il sottovuoto se agitate da quanto ho capito. Quali sono le problematiche per la conservazione del gelato fatto in azoto? Grazie comunque sei gentilissimo.
Posso chiederti se hai qualche libro o appunto che mi consiglieresti di leggere sul gelato, sulle granite e sui sorbetti?
ciao Giulio,
ti risponderò in privato.
Jo
Via mail?
Ciao qui scrivi: Quando la miscela avrà raggiunto i 5°C lasciala maturare (durante questo processo le proteine si idratano ed i grassi cristallizzano) in frigorifero. Volevo sapere la miscela quanto tempo deve stare in frigo a maturare? Grazie
ciao Paoletto,
giusta osservazione ho corretto, almeno 6 ore.
Jo
Scusami, altra info se puoi darmi, se nel mio frigo di casa dopo 6 ore la miscela non è a 5° C, posso mettere per un po di tempo la miscela in congelatore, controllo con un termometro ed appena arrivata a 5°C la tiro fuori e la metto in gelatiera? Prima di mettere la miscela nella gelatiera conviene miscelarla un pochino e in modo leggero, con una frusta a mano? Ti ringrazio
ciao Paoletto,
si anche se raggiunge i 6-7°C va bene.
Puoi versarla nella vasca della gelatiera o frullarla poco, dipende anche dal tipo di gusto. In generale, versa direttamente.
Jo
Ciao Jo,
Innanzitutto complimenti per il sito e la tua gentilezza nel condividere la tua esperienza.
Per emulsionare la miscela, prima di raffreddarla in frigorifero, e’meglio utilizzare un frullatore (tipo Bimby per esempio) oppure la planetaria?
Ho notato che con la planetaria la miscela incorpora molta più aria, ma non so se questo sia bene prima di inserirla nella gelatiera. Inoltre: consigli di ripetere il procedimento prima del raffreddamento e anche prima della mantecatura? In teoria dovrebbe aiutare la gelatiera con l’overrun.
Grazie!
Federica
ciao Federica,
per la miscela all’uovo io utilizzo la planetaria proprio per conferire maggiore aria però se la miscela non viene pastorizzata correttamente si potrebbero riscontrare dei grumi per cui andrebbe frullata; sta a te scegliere quale dei due sistemi di emulsione.
Il processo è il seguente, senza frullatore:
– emulsione in planetaria
– pastorizzazione sul fornello
– maturazione in frigorifero
Se hai il bimby puoi fare tutto, anche la pastorizzazione, direttamente.
Jo
Ciao,
sono un “gelataio” casalingo, e vorrei provare a fare il tuo gelato alla crema.
Una domanda, posso usare la fecola di patate come addensante al posto della farina di carrube? Quali sono le differenze?
Grazie
Leo
ciao Leonardo,
la fecola è un amido non è un succedaneo della farina di semi di carrube che invece, è un idrocolloide.
Tanti anni fa erano proprio gli amidi a “fungere da collante” nel gelato.
Jo