Questo sorbetto di mandorle crude l’ho pensato mesi fa ma non sono mai riuscito a realizzarlo per cui in occasione della IV edizione del corso di gelato base a Milano c’è stata anche questo da preparare ed assaggiare seppur realizzato molto velocemente.
Infatti, durante il corso i tempi sono stretti ed in poche ore si tenta di produrre dai 5 ai 9 kg di gelato!
Per produrre un ottimo sorbetto di mandorle crude è necessario il latte vegetale di mandorle ricavato in casa.
Io ho usato l’estrattore di succo Oscar Neo DA-1000.
Per ricavare il latte vegetale è indispensabile mettere a bagno le mandorle crude pelate, personalmente preferisco usare quelle con la cuticola e poi eliminarla (con bagno in acqua a 40°C e poi acqua fredda).
In un recipiente di plastica per alimenti versa 600 grammi di acqua con 200 di mandorle crude pelate, poni in frigorifero per almeno 24 ore; successivamente estrai il succo dalle mandorle aiutandoti anche con l’acqua, nel caso, reitera il processo con gli scarti ed il latte di prima estrazione.
Questa volta ho usato la mia nuova gelatiera Nemox Gelato 5KSC, così in 15-20 minuti il gelato è pronto!
Ingredienti
621 gr. di latte di mandorle crude
220 gr. di zucchero
115 gr. di mandorle di scarto dell’estrazione
40 gr. di glucosio anidro
4 gr. di farina di semi di carrube
Preparazione
In un pentolino mischia zucchero, glucosio e farina di semi di carrube quindi aggiungi 100 grammi di latte vegetale e solubilizza bene a fiamma media senza far bollire; fai raffreddare in congelatore.
Nel bicchiere del frullatore Blendtec, versa lo sciroppo di zuccheri, le mandorle di scarto ed il resto del latte vegetale quindi seleziona “beverages”, “XL smoothie” e fai 3 cicli; poni in frigorifero a maturare per almeno 5 ore.
Accendi la gelatiera e versa la miscela di mandorle crude e manteca per circa 30-40 minuti.
