Gelato fiordilatte

gelato-fiordilatte
Gelato fiordilatte è il gusto preferito in Giappone, quello più richiesto ma uno dei più difficili da trovare in gelateria di ottima qualità: più buono, più sano.

Il gelato fiordilatte dovrebbe possedere un delicato equilibrio tra il latte intero e la panna:
– tanto latte è fiordilatte
– troppa panna è fiordipanna
Ciononostante ognuno di noi ha il suo gusto che associa alla sua percezione sensoriale esperienziale per cui le strade che portano alla miscela finale sono varie.
Per far risaltare il gusto della panna puoi:
– aggiungerne un po’ in mantecazione, parzialmente montata, anche se poi i grassi in essa contenuta non saranno ben emulsionati
– aggiungere la panna come gusto caratterizzante (in pratica al posto della pasta di nocciola, inserisci una parte della panna totale, 100 g. ad esempio, semi-montata a 40°C)
– aggiungere tutta la panna come gusto caratterizzante (come sopra)

Ingredienti
602 g. latte intero
180 g. panna liquida
145 g. zucchero
40 g. destrosio
30 g. latte magro in polvere
3 g. farina di semi di carrube

Preparazione
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere, disperdi la farina di semi di carrube, versa il latte e la panna liquida e poni a fiamma media fino a raggiungere i 60-70°C.
Prendi il bicchiere del frullatore (o ad immersione), io uso il Blendtec, e versa il liquido ancora caldo, seleziona “beverages” quindi “XL smoothie” e fai 3 cicli.
In un contenitore per alimenti versa la miscela del gelato fiordilatte e lascia maturare in frigorifero per 5-6 ore. Infine, accendi la gelatiera e versa la miscela mantecando per circa 30-40 minuti (a seconda del modello di gelatiera).

Fammi sapere come l’hai realizzato e quale ti piace di più tra le variazioni consigliate

Gelato fiordilatte ultima modifica: 2016-04-21T09:00:06+00:00 da Jo Pistacchio

41 pensieri su “Gelato fiordilatte

  1. mimmo

    in pratica al punto 2, i 100 gr. di panna da aggiungere sono oltre i 180 della ricetta ? Quando dici a 40° ti riferisci alla temperatura a della miscela ?

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Mimmo,
      no la miscela è costruita per 180 di panna, per cui 80 li inserisci subito e gli altri 100 dopo.
      Si perché per attivare la farina di semi di carrube devi riscaldare fino a 60-70°C quindi, in discesa (in raffreddamento) aggiungerai la panna semi montata.
      Ti consiglio prima di provare la ricetta base, inserendo tutta la panna, e poi provare i suggerimenti indicati.
      Jo

      Rispondi
  2. andrea

    posso chiederti perché la panna semimontata a 40°C se poi a quelle temperature smonta?non sarebbe meglio aggiungerla alla miscela fredda prima del riposo in frigo?
    altra cosa..delle varianti che hai proposto,quale ti ha soddisfatto di più e perché?
    grazie,il tuo sito é sempre estremamente interessante 🙂
    AndreA.

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Andrea,
      semi-montata intendo che la sbatti con le fruste e la versi nella miscela; puoi anche aggiungerla alla miscela a 5°C.
      Sai il gusto è molto soggettivo, può piacere più la sensazione del latte (più “fresco” e delicato) rispetto a quello della panna (più caldo).
      A me il gelato piace bilanciato con pochi grassi, soprattutto aggiunti (panna per intenderci) perché impattano sul gusto totale finale. Mi piace un gelato che rimanga fresco, non caldo con 7-8% di grassi totali.
      Jo

      Rispondi
  3. Fabio

    Grazie Jo! Ultimamente ho provato 2 volte a fare il fiordilatte ma non è mai uscito come avrei voluto…. Proverò anche la tua ricetta (che ha più panna rispetto alle versione che avevo fatto l’ultima volta), forse dipende molto dal gusto di partenza dei due ingredienti fondamentali…. Ti farò sapere! 😉
    Grazie

    Rispondi
  4. Daniele

    Ciao Jo, è il mio primo gelato e ho notato che la farina di semi di carrube mi ha reso il tutto marroncino… esistono farine di carrube che non colorano? È la prima volta che la compro.

    Grazie

    Rispondi
  5. marco

    Ho eseguito la ricetta passo passo ma alla fine il gelato è venuto pieno di cristalli di ghiaccio. Dove ho sbagliato?

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Marco,
      riprova a farla seguendo bene tutti i passaggi.
      La presenza di cristalli di ghiaccio potrebbe dipendere da “acqua libera” che cristallizza però se la preparazione è eseguita bene non accade.
      Jo

      Rispondi
  6. Tina

    Ho provato la ricetta base e anche se appena uscito dal congelatore non era ne duro ne pieno di cristalli. Anzi, pronto già per mangiare. Una favola! Oggi è arrivato il verdetto di mia sorella che non è un’amante del gelato ma da quando ha provato il fiordilatte ha detto che è la cosa più buona che abbia mai mangiato e adesso viene ad esaurirmi le scorte e devo rifarlo ogni giorno!!!! Voglio provare tutti i tre tipi per vedere cosa dicono “gli esperti” anche delle altre versioni. Grazie mille! Con queste ricette regali non solo piacevoli momenti al palato ma anche in famiglia.

    Rispondi
  7. Tina

    Ciao, ti chiedo un altro consiglio. Vorrei poter fare un fiordilatte al gusto amarena quindi utilizzare il fiordilatte come base. Ho a casa amarene sciroppate della Fabbri con lo sciroppo e so che solitamente lo si usa come guarnizione sopra la porzione di gelato ma secondo te potrei invece aggiungerne un po’ a fine mantecazione e quanto al massimo secondo te?

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Tina,
      puoi variegare, inserendolo all’uscita senza mescolare altrimenti diventa tutto amarena.
      Altrimenti aggiungerlo per “trasformarlo” in gelato all’amarena ma andrebbe ribilanciato, per ridurre gli zuccheri.
      Personalmente uso le amarene di Cantiano, tutt’altro prodotto.
      Jo

      Rispondi
  8. Tina

    Io volevo infatti che fosse tutto all’amarena però volevo farlo bene. E invece mi sono accorta solo a fine mantecazione di aver dimenticato lo zucchero così ho aggiunto un vasetto e qualcosa su dose doppia della miscela ed è venuto ottimo. Ho postato la foto nel tuo gruppo. La consistenza era perfetta dopo altri 15 minuti di mantecazione.

    Eventualmente, per trasformarlo in gelato all’amarena quali dosi mi consigli? Proverò a cercare il prodotto che consigli.

    Rispondi
  9. Patrizia Pilloni Marchese

    Salve jo quindi si puo’ anche mettere tutta la panna anziche’una parte semimontata mentre il gelato sta mantecando, è questo che intendi aggiungere tutta la panna come gusto caratterizzante?

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Patrizia,
      aggiungere la panna non in mantecazione ma dopo aver preparato la miscela.
      Ad esempio quando si prepara il gusto nocciola, dopo aver riscaldato la miscela si aggiunge la nocciola in discesa.
      Anche col fiordilatte è possibile aggiungere la sola panna dopo aver preparato la miscela, in pratica in raffreddamento (in discesa).
      Jo

      Rispondi
  10. Leonardo Zorzi

    Ciao Jo!
    L’altro giorno mi sono cimentato in questa ricetta, di cui ti ringrazio, perché tra quelle che ho provato in internet le tue sono nettamente più buone.
    Avrei alcune domande da porti…
    – Quando indichi di frullare con “XL smoothie”, non avendo io il tuo frullatore, indicativamente ogni ciclo quanti secondi/minuti prevede?
    – Ho fatto riposare la miscela in frigo circa 5 ore, ma si era separata, sopra parte bianca piena di bolle sotto parte gialla. Ho frullato troppo poco? E’ normale?
    – Il gelato è venuto bene, ma al palato risulta come “colloso” (penso siamo al livello di gusti personali), la sensazione di “colloso” a quale ingrediente è dovuta?
    Grazie mille!

    Leo

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Leonardo,
      puoi frullare alla massima velocitá per 40 secondi e fai 3 cicli.
      È importante solubilizzare gli ingredienti solidi attivando l’idrocolloide alla temperatura indicata.
      Dopo il riposo la miscela avrá una struttura gelatinosa, tipo budino abbastanza compatto.
      Avrai commesso qualche errore nei vari passaggi.

      Rispondi
  11. Federico

    Ciao Jo, ho provato la tua ricetta e la trovo molto buona… unica cosa per noi troppo dolce.
    Non capisco perchè se preparo un gelato a casa (con gelatiera a compressore) con una ricetta bilanciata come questa poi al palato mi risulta sempre troppo dolce (non solo a me, ma a tutta la famiglia), infatti spesso poi altero il bilanciamento rifacendo la ricetta ma con meno saccarosio.
    C’è un modo per rimanere all’interno di un bilanciamento accettabile ma ridurre lo zucchero o comunque la sensazione di troppo dolce?
    Fino a quanto posso spingermi in questa ricetta nell’abbassare lo zucchero (magari alzando un pochino la dose di destrosio)? Grazie infinite

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Federico,
      riducendo di 1,5 punti la dolcezza relativa puoi provare questa così:
      Latte 607, Zucchero 130, Panna 180, Destrosio 40, Latte magro in polvere 40, Farina di semi di carrube 3.
      La percezione della dolcezza dipende anche dalla temperatura ambiente durante il consumo.

      Rispondi
      1. Federico

        Può dipendere solo dalla temperatura di consumo o anche da altro? Perché mi capita praticamente sempre se rispetto una ricetta.
        Grazie mille per la celere risposta, proverò come da te suggerito!

        Rispondi
        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          Le miscele sono realizzate con bilanciamento standard, per il centro nord Italia.
          Al sud ed al nord Europa sarebbero, solitamente, più dolci i gelati; i dessert in genere.

          Rispondi
        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Carmen,
          è possibile sostituire il saccarosio (145 grammi) con gli edulcoranti (24,2 grammi di dietor) però si dovranno bilanciare i solidi con inulina (120,80 grammi) per la differenza.
          Inoltre, anche il destrosio (40 grammi) andrebbe sostituito.

          Rispondi
          1. Federico

            Ciao Jo, sempre chiaro e super disponibile.
            Ho un po’ di domande ???? …
            – Il destrosio immagino andrebbe sempre sostituito con inulina?
            – Conoscendo un minimo la funzione dell’inulina sull’intestino, una dose così alta di inulina non potrebbe portare delle “controindicazioni” tipo effetto lassativo o gonfiore o altro di simile?
            – Consigli una dose così bassa di edulcoranti per il loro altissimo potere dolcificante?

            E poi, ultima domandina giuro:
            – a me non piace usare edulcoranti… è possibile avere un prodotto discreto magari sostituendo una parte di saccarosio (tipo il 40-50%) con inulina? il mio scopo è abbassare la percezione di dolcezza ed anche ridurre in buona parte il saccarosio.

            GRAZIE MILLE!

          2. Carmen

            In effetti anche io sto guardando le proprietà dell’inulina che non conoscevo, in effetti anche io sono molto dubbiosa…

          3. Federico

            L’inulina è una fibra dalle grandi proprietà per l’intestino, dunque non c’è da preoccuparsi, anzi…
            Però, agendo a livello intestinale, dosi massicce potrebbero CREDO portare ad effetti tipo quelli descritti prima, ma non ne sono sicuro. Per quello chiedevo a Jo delucidazioni.

            L’ho già vista usare nei gelati in piccole dosi e c’ho provato anch’io, ma non in alte dosi come sostituto.
            Sentiamo Jo cosa dice ????

          4. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Federico,
            l’inulina è un polisaccaride la cui funzione, nel gelato, è tecnologica.
            Si introduce per raggiungere una certa quantità di solidi totali, nel caso di gelati “senza zuccheri” il problema va affrontato diversamente e con maggiore complessità

          5. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Federico,
            io dissento sul sostituire il mix di zuccheri con edulcoranti.
            Nel gelato, le regole del bilanciamento prevendono la presenza degli zuccheri sia per dolcificare, sia per avere dei solidi per ridurre il punto di congelamento.
            Sostituendo lo zucchero ed il destrosio con dolcificanti (edulcoranti) si evidenzia il problema della riduzione dei solidi del 60% che è possibile compensare con fibre alimentari, ad esempi l’inulina che però in dosi eccessiva comporta effetti lassativi.
            Sono effettivamente fattibili variazioni ma, a questo livello basico, non mi sembra neanche il caso di commentare.
            Scrivimi in privato illustrandomi le motivazioni e le finalità.
            Jo

  12. Elisa

    Buongiorno, noto che la sua ricetta prevede 145 gr di zucchero, questa quantità, fa sì che non si formino quei fastidiosissimi cristalli di zucchero? E cosa li causa?

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Elisa,
      gli zuccheri ben disciolti nel liquido in combinazione col destrosio non consentono la ricristallizzazione dell’acqua (cluster di ghiaccio).
      E’ la bilanciatura della miscela che permette un’ottima struttura liscia.
      Jo

      Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *