Gelato fiordilatte è il gusto preferito in Giappone, quello più richiesto ma uno dei più difficili da trovare in gelateria di ottima qualità: più buono, più sano.
Il gelato fiordilatte dovrebbe possedere un delicato equilibrio tra il latte intero e la panna:
– tanto latte è fiordilatte
– troppa panna è fiordipanna
Ciononostante ognuno di noi ha il suo gusto che associa alla sua percezione sensoriale esperienziale per cui le strade che portano alla miscela finale sono varie.
Per far risaltare il gusto della panna puoi:
– aggiungerne un po’ in mantecazione, parzialmente montata, anche se poi i grassi in essa contenuta non saranno ben emulsionati
– aggiungere la panna come gusto caratterizzante (in pratica al posto della pasta di nocciola, inserisci una parte della panna totale, 100 g. ad esempio, semi-montata a 40°C)
– aggiungere tutta la panna come gusto caratterizzante (come sopra)
Ingredienti
612 g latte intero
165 g panna liquida
140 g zucchero
40 g destrosio
40 g latte magro in polvere
3 g farina di semi di carrube
Preparazione
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere, disperdi la farina di semi di carrube, versa il latte e la panna liquida e poni a fiamma media fino a raggiungere i 60-70°C.
Prendi il bicchiere del frullatore (o ad immersione), io uso il Blendtec, e versa il liquido ancora caldo, seleziona “beverages” quindi “XL smoothie” e fai 3 cicli.
In un contenitore per alimenti versa la miscela del gelato fiordilatte e lascia maturare in frigorifero per 5-6 ore. Infine, accendi la gelatiera e versa la miscela mantecando per circa 30-40 minuti (a seconda del modello di gelatiera).
Fammi sapere come l’hai realizzato e quale ti piace di più tra le variazioni consigliate
in pratica al punto 2, i 100 gr. di panna da aggiungere sono oltre i 180 della ricetta ? Quando dici a 40° ti riferisci alla temperatura a della miscela ?
ciao Mimmo,
no la miscela è costruita per 180 di panna, per cui 80 li inserisci subito e gli altri 100 dopo.
Si perché per attivare la farina di semi di carrube devi riscaldare fino a 60-70°C quindi, in discesa (in raffreddamento) aggiungerai la panna semi montata.
Ti consiglio prima di provare la ricetta base, inserendo tutta la panna, e poi provare i suggerimenti indicati.
Jo
posso chiederti perché la panna semimontata a 40°C se poi a quelle temperature smonta?non sarebbe meglio aggiungerla alla miscela fredda prima del riposo in frigo?
altra cosa..delle varianti che hai proposto,quale ti ha soddisfatto di più e perché?
grazie,il tuo sito é sempre estremamente interessante 🙂
AndreA.
ciao Andrea,
semi-montata intendo che la sbatti con le fruste e la versi nella miscela; puoi anche aggiungerla alla miscela a 5°C.
Sai il gusto è molto soggettivo, può piacere più la sensazione del latte (più “fresco” e delicato) rispetto a quello della panna (più caldo).
A me il gelato piace bilanciato con pochi grassi, soprattutto aggiunti (panna per intenderci) perché impattano sul gusto totale finale. Mi piace un gelato che rimanga fresco, non caldo con 7-8% di grassi totali.
Jo
Grazie Jo! Ultimamente ho provato 2 volte a fare il fiordilatte ma non è mai uscito come avrei voluto…. Proverò anche la tua ricetta (che ha più panna rispetto alle versione che avevo fatto l’ultima volta), forse dipende molto dal gusto di partenza dei due ingredienti fondamentali…. Ti farò sapere! 😉
Grazie
Ciao Jo, è il mio primo gelato e ho notato che la farina di semi di carrube mi ha reso il tutto marroncino… esistono farine di carrube che non colorano? È la prima volta che la compro.
Grazie
ciao Daniele, hai usato la farina di carrube non quella di semi. La prima si utilizza per ottenere delle bevande. La seconda è un idrocolloide. Jo
Ho eseguito la ricetta passo passo ma alla fine il gelato è venuto pieno di cristalli di ghiaccio. Dove ho sbagliato?
ciao Marco,
i cristalli di ghiaccio possono avere tante “paternità”.
Usi una gelatiera ad accumulo?
Jo
No ho una gelatiera con compressore
ciao Marco,
riprova a farla seguendo bene tutti i passaggi.
La presenza di cristalli di ghiaccio potrebbe dipendere da “acqua libera” che cristallizza però se la preparazione è eseguita bene non accade.
Jo
Ho provato la ricetta base e anche se appena uscito dal congelatore non era ne duro ne pieno di cristalli. Anzi, pronto già per mangiare. Una favola! Oggi è arrivato il verdetto di mia sorella che non è un’amante del gelato ma da quando ha provato il fiordilatte ha detto che è la cosa più buona che abbia mai mangiato e adesso viene ad esaurirmi le scorte e devo rifarlo ogni giorno!!!! Voglio provare tutti i tre tipi per vedere cosa dicono “gli esperti” anche delle altre versioni. Grazie mille! Con queste ricette regali non solo piacevoli momenti al palato ma anche in famiglia.
Ciao, ti chiedo un altro consiglio. Vorrei poter fare un fiordilatte al gusto amarena quindi utilizzare il fiordilatte come base. Ho a casa amarene sciroppate della Fabbri con lo sciroppo e so che solitamente lo si usa come guarnizione sopra la porzione di gelato ma secondo te potrei invece aggiungerne un po’ a fine mantecazione e quanto al massimo secondo te?
ciao Tina,
puoi variegare, inserendolo all’uscita senza mescolare altrimenti diventa tutto amarena.
Altrimenti aggiungerlo per “trasformarlo” in gelato all’amarena ma andrebbe ribilanciato, per ridurre gli zuccheri.
Personalmente uso le amarene di Cantiano, tutt’altro prodotto.
Jo
Io volevo infatti che fosse tutto all’amarena però volevo farlo bene. E invece mi sono accorta solo a fine mantecazione di aver dimenticato lo zucchero così ho aggiunto un vasetto e qualcosa su dose doppia della miscela ed è venuto ottimo. Ho postato la foto nel tuo gruppo. La consistenza era perfetta dopo altri 15 minuti di mantecazione.
Eventualmente, per trasformarlo in gelato all’amarena quali dosi mi consigli? Proverò a cercare il prodotto che consigli.
Salve jo quindi si puo’ anche mettere tutta la panna anziche’una parte semimontata mentre il gelato sta mantecando, è questo che intendi aggiungere tutta la panna come gusto caratterizzante?
ciao Patrizia,
aggiungere la panna non in mantecazione ma dopo aver preparato la miscela.
Ad esempio quando si prepara il gusto nocciola, dopo aver riscaldato la miscela si aggiunge la nocciola in discesa.
Anche col fiordilatte è possibile aggiungere la sola panna dopo aver preparato la miscela, in pratica in raffreddamento (in discesa).
Jo
Ciao Jo!
L’altro giorno mi sono cimentato in questa ricetta, di cui ti ringrazio, perché tra quelle che ho provato in internet le tue sono nettamente più buone.
Avrei alcune domande da porti…
– Quando indichi di frullare con “XL smoothie”, non avendo io il tuo frullatore, indicativamente ogni ciclo quanti secondi/minuti prevede?
– Ho fatto riposare la miscela in frigo circa 5 ore, ma si era separata, sopra parte bianca piena di bolle sotto parte gialla. Ho frullato troppo poco? E’ normale?
– Il gelato è venuto bene, ma al palato risulta come “colloso” (penso siamo al livello di gusti personali), la sensazione di “colloso” a quale ingrediente è dovuta?
Grazie mille!
Leo
ciao Leonardo,
puoi frullare alla massima velocitá per 40 secondi e fai 3 cicli.
È importante solubilizzare gli ingredienti solidi attivando l’idrocolloide alla temperatura indicata.
Dopo il riposo la miscela avrá una struttura gelatinosa, tipo budino abbastanza compatto.
Avrai commesso qualche errore nei vari passaggi.
Grazie!
Prossimo fine settimana riprovo!
Ciao Jo, si può sostituire lo zucchero con quello di canna o andrebbe ribilanciata la ricetta ? Grazie
ciao Alessandro,
certo puoi sostituire lo zucchero (saccarosio) con quello di canna, solo il colore cambierà leggermente.
Ciao Jo, ho provato la tua ricetta e la trovo molto buona… unica cosa per noi troppo dolce.
Non capisco perchè se preparo un gelato a casa (con gelatiera a compressore) con una ricetta bilanciata come questa poi al palato mi risulta sempre troppo dolce (non solo a me, ma a tutta la famiglia), infatti spesso poi altero il bilanciamento rifacendo la ricetta ma con meno saccarosio.
C’è un modo per rimanere all’interno di un bilanciamento accettabile ma ridurre lo zucchero o comunque la sensazione di troppo dolce?
Fino a quanto posso spingermi in questa ricetta nell’abbassare lo zucchero (magari alzando un pochino la dose di destrosio)? Grazie infinite
ciao Federico,
riducendo di 1,5 punti la dolcezza relativa puoi provare questa così:
Latte 607, Zucchero 130, Panna 180, Destrosio 40, Latte magro in polvere 40, Farina di semi di carrube 3.
La percezione della dolcezza dipende anche dalla temperatura ambiente durante il consumo.
Può dipendere solo dalla temperatura di consumo o anche da altro? Perché mi capita praticamente sempre se rispetto una ricetta.
Grazie mille per la celere risposta, proverò come da te suggerito!
Le miscele sono realizzate con bilanciamento standard, per il centro nord Italia.
Al sud ed al nord Europa sarebbero, solitamente, più dolci i gelati; i dessert in genere.
Ciao Jo
Se voglio sostituire il destrosio con lo sciroppo di glucosio quanto devo usarne?
ciao Susanna,
circa 20% in più del peso.
Ad esempio: 20 g destrosio = 24 g di sciroppo di glucosio (liquido)
Grazie mille per la risposta! Sto imparando tante cose grazie al tuo sito. Complimenti.
Si può sostituire lo zucchero con dolcificante, cosa capita in quel caso?
ciao Carmen,
cosa intendi per dolcificante?
tipo dietor o simile
ciao Carmen,
è possibile sostituire il saccarosio (145 grammi) con gli edulcoranti (24,2 grammi di dietor) però si dovranno bilanciare i solidi con inulina (120,80 grammi) per la differenza.
Inoltre, anche il destrosio (40 grammi) andrebbe sostituito.
Grazie! Proverò!
Ciao Jo, sempre chiaro e super disponibile.
Ho un po’ di domande ???? …
– Il destrosio immagino andrebbe sempre sostituito con inulina?
– Conoscendo un minimo la funzione dell’inulina sull’intestino, una dose così alta di inulina non potrebbe portare delle “controindicazioni” tipo effetto lassativo o gonfiore o altro di simile?
– Consigli una dose così bassa di edulcoranti per il loro altissimo potere dolcificante?
E poi, ultima domandina giuro:
– a me non piace usare edulcoranti… è possibile avere un prodotto discreto magari sostituendo una parte di saccarosio (tipo il 40-50%) con inulina? il mio scopo è abbassare la percezione di dolcezza ed anche ridurre in buona parte il saccarosio.
GRAZIE MILLE!
In effetti anche io sto guardando le proprietà dell’inulina che non conoscevo, in effetti anche io sono molto dubbiosa…
L’inulina è una fibra dalle grandi proprietà per l’intestino, dunque non c’è da preoccuparsi, anzi…
Però, agendo a livello intestinale, dosi massicce potrebbero CREDO portare ad effetti tipo quelli descritti prima, ma non ne sono sicuro. Per quello chiedevo a Jo delucidazioni.
L’ho già vista usare nei gelati in piccole dosi e c’ho provato anch’io, ma non in alte dosi come sostituto.
Sentiamo Jo cosa dice ????
ciao Federico,
l’inulina è un polisaccaride la cui funzione, nel gelato, è tecnologica.
Si introduce per raggiungere una certa quantità di solidi totali, nel caso di gelati “senza zuccheri” il problema va affrontato diversamente e con maggiore complessità
ciao Federico,
io dissento sul sostituire il mix di zuccheri con edulcoranti.
Nel gelato, le regole del bilanciamento prevendono la presenza degli zuccheri sia per dolcificare, sia per avere dei solidi per ridurre il punto di congelamento.
Sostituendo lo zucchero ed il destrosio con dolcificanti (edulcoranti) si evidenzia il problema della riduzione dei solidi del 60% che è possibile compensare con fibre alimentari, ad esempi l’inulina che però in dosi eccessiva comporta effetti lassativi.
Sono effettivamente fattibili variazioni ma, a questo livello basico, non mi sembra neanche il caso di commentare.
Scrivimi in privato illustrandomi le motivazioni e le finalità.
Jo
Buongiorno, noto che la sua ricetta prevede 145 gr di zucchero, questa quantità, fa sì che non si formino quei fastidiosissimi cristalli di zucchero? E cosa li causa?
ciao Elisa,
gli zuccheri ben disciolti nel liquido in combinazione col destrosio non consentono la ricristallizzazione dell’acqua (cluster di ghiaccio).
E’ la bilanciatura della miscela che permette un’ottima struttura liscia.
Jo
Buongiorno Jo, in caso si utilizzi un normale frullatore ad immersione, per quanto tempo è necessario frullare la miscela?
Grazie mille,
Federica
ciao Federica,
basta frullare bene per 30/60 secondi.
Perfetto, grazie mille
Federica
Gentile JoPistacchio, buongiorno.
Spesso mi appoggiavo al suo sito per curiosità sul mondo della gelateria/pasticceria leggendo gli articoli che postava ma ora, al contrario, scrivo io perché avrei proprio bisogno di un aiuto.
Sono un ragazzo che è titolare di un bel ristorante vicino a Milano e che ha intenzione di inserire anche un assortimento di gelato con una vetrina.
Ho tutto quello che serve (piccolo pastorizzatore, mantecatore e vetrina), fornitomi da un amico che ha chiuso una piccola gelateria, tutto in buono stato chiaramente. Sto facendo una prova su alcune ricette ma non mi reputo soddisfatto del Fior Di Latte, ossia il gelato più simile alla mia base bianca. Ecco la ricetta del Fior Di Latte:
g 1000 di latte intero
g 250 di panna 38%
g 200 di saccarosio
g 40 di destrosio
g 100 di base 100 (una base che contiene 70% di zuccheri semplici e, su 100 g, ha 37 g di latte magro in polvere, quindi circa 18 g di lattosio)
g 40 di latte magro in polvere
g 15 di proteine del latte (anche se, in realtà, è un composto che contiene anche una piccola parte di lattosio e destrosio)
Da qui ottengo una miscela con zuccheri (19%), grassi (8%), SLNG (8,7%), totale solidi (35,5), PAC (190) (Fonte: programma su pc che utilizzo)
Le mie domande sono molteplici ma partono da un unico dubbio: ho fatto un test su questo gelato e l’ho assaggiato dopo 8 ore e, successivamente, dopo 3 giorni, sottolineo 3 giorni a -10°C: risultato? Dopo 3 giorni gusto buono, ancora di buona spatolabilità ma molto sabbioso.
Nella mia ignoranza so che la sabbiosità è dovuta da un eccesso di solidi o di lattosio ma mi sembra che di solidi sia giusto (forse basso) che di lattosio, che è quello che mi preoccupa di più. La ricetta della confezione della base 100 non mi suggeriva l’aggiunta di latte in polvere e proteine, è una modifica che ho apportato io dopo che ho assaggiato il Fior Di Latte fatto con la loro ricetta (graniva e risultava troppo fredda). Nonostante ciò, il programma mi segnala comunque che la mia ricetta ora è bilanciata, ma non la precedente.
Da qui le mie domande, scritte per punti per non fare confusione e per facilitarle le risposte (tenga conto che non posso cambiare la base 100):
– E’ normale che, dopo 3 giorni, sia sabbioso perché abbia asciugato troppo o non centra e nella mia miscela c’è un eccesso di lattosio?
– Se lei mi consigliasse di eliminare il latte in polvere, cosa potrei aggiungere per “scaldare” ulteriormente il mio gelato? E in quali quantità?
– Dopo che ho fatto un gelato, dopo quante ore di conservazione in vetrina si può capire se è un prodotto realizzabile? 6 ore? 1 giorno? Perché questo Fior Di Latte è stato fatto e assaggiato dopo 8 ore e non si percepiva sabbiosità.
Mi perdoni la lunghezza, la ringrazio del tempo che potrà dedicarmi.
Andrea
ciao Andrea,
usando la base devi conoscerne il contenuto per poter fare un’analisi di bilanciamento.
Hai scritto che 100 grammi contengono 70% di zuccheri sempilici ed ha 37 grammi di latte magro in polvere.
PAC 190 mi sembra strano!
Premesso che sono contrario alle basi che ingrassano solo le aziende, l’unica cosa che posso consigliarti è aggiungere inulina al posto del lmp.
Se mi inoltri la distinta base della busta che usi potrei fare una simulazione corretta.
Non ho capito la domanda suul prodotto realizzabile…intendi la shel-life? Quando tempo lo puoi tenere in vetrina senza che ci siano degradazioni organolettiche?
Purtroppo le info della base mi sono state date dal rappresentante per via cartacea (scheda tecnica) e per via orale (quantitativo latte in polvere), potrei provare a chiedergli altre info.
Il PAC della mia ricetta è 190 (così mi dice il programma ed è fuori dal range consigliato 260-310.
Proverò ad abbassare il latte in polvere…
Per quanto concerne la domanda, non intendevo la shelf-life ma intendo dire: se faccio un gelato e lo metto in conservazione, quanto tempo deve passare (indicativamente) per capire se è un prodotto perfetto, che non ha difetti? 8 ore sono sufficienti o devo aspettare il giorno dopo?
Ho letto che hai quel valore basso.
Il gelato in vetrina è più delicato, se non correttamente bilanciato potrebbe presentare difetti nella struttura col passare delle ore.
Sono tante le variabili che concorrono, tipo la temperatura della vetrina, ecc.
Il pozzetto certo, aiuta.
Va bene grazie, proverò a ri-ragionarci su…
Andrea
Se voglio sostituire il destrosio con il fruttosio quanto devo usarne?
ciao Diana,
prova questa variante: Latte 612, Zucchero 130, Fruttosio 30, Panna 165, Latte magro in polvere 60, Farina di semi di carrube 3.
Grazie, la proverò
Ciao Jo, posso usare il glucosio in polvere al posto del destrosio?
Certo
ciao jo chiedo anche per questo gelato.. con cosa sostituisco il latte in polvere se non trovo l’inulina…
L’inulina la puoi torvare qui:
https://www.pistacchiodelletna.it/prodotto/inulina/
Altrimenti la ometti e basta.
Volendo è possibile sostituire la farina di semi di carrube con una polvere di neutro per gelati che si trovano in commercio??
Se si, si sostituisce con la stessa quantità della farina di semi di carrube?
Ciao grazie.
Giulio Vicenza
ciao Giulio,
puoi sostituire la farina di semi di carrube col neutro, in pari quantità o, al massimo, con 5 grammi di neutro.
Grazie, e che il 2020 sia un anno fantastico per tutti !! Auguri di Buone Feste.
CIAO Jo,
sono d’accordo con te che il fior di latte è uno dei gusti piu complessi da far venire fuori perchè il problema grosso è conferire quel gusto tipico del latte che deve uscire dai pochi ingredienti che si utilizzano in questa base.Ma la mia domanda è la seguente: piuttosto che utilizzare la panna in mantecazione si potrebbe addizionare alla tua base delle proteine isolate o meglio della caseina ovviamente riandando a bilanciare i magri del latte che hai indicato in ricetta? Se non erro i magri del latte sono essenzialmente proteine del latte in minor parte e lattosio in gran parte…quindi se addizioniamo alla miscela base delle proteine pure (intendo con un alto tenore/concentrazione) riuscirei a conferire quell’aroma tipico di latte al mio gelato? Eventualmente suggerisci di utilizzare delle caseine o del siero per aromatizzare il gusto?
grazie mille
ciao Andrea,
non sono d’accordo nell’uso di additivi quali proteine del latte.
L’uso di latte magro in polvere apporta proprio tali proteine, il 50% è lattosio.
Le proteine pure (whey protein) vengono utilizzate per “inglobare” maggiore aria (ingrediente tecnologico quindi) piuttosto che per l’apporto di “gusto”.
ti faccio un esempio se nel fior di latte voglio raggoungere una % di solidi totali, lo potrei fare aggiingendo del latte in polvere dal momento che mettiamo caso con gli zuccheri sono a posto ed ho gia raggiunto il mio parametro di riferimento.
adesso se lavoro solo con i magri del latte aggiungo si delle proteine ma aggiingo anche molto lattosio alla mia ricetta anzi molto piu lattosio che proteine.
quindi la mia idea di impiegare proteine pure era per accrescere si un apporto di solidi ma limitando il valore del lattosio in miscela.
Ciao Jo, ma alla fine la panna era 165g o 180g? Grazie
ciao Marco, il quantitativo di panna è 165 g.
Grazie Jo, buona giornata!
Salve Jo
Se uso un neutro che si attiva sia a caldo che a freddo devo comunque fare tutto il procedimento di cottura della miscela? Perchè non usi la bacca di vaniglia?
ciao Pol,
gli ingredienti si solubilizzano meglio a caldo tuttavia se hai un neutro che si attiva a freddo puoi fare tutto senza accendere il fornello.
puoi anche saltare la fase di maturazione, volendo.
Nel fiordilatte niente vaniglia, nè scorze di agrumi. Il gusto dovrà essere di latte, senza aromi o profumi esterni ciò non toglie che puoi aggiungerla a tuo piacimento.
Grazie mille ??
difficilmente si riesce a caratterizzare il fior di latte con il tipico gusto di latte utilizzando solo latte o panna che siano dal momento che l 88% del contenuto del latte è acqua…e quindi poco apporta in sapore
io proverei (almeno io faccio cosi) ad utilizzare delle proteine in polvere quali caseine e siero proteine per caratterizzare al punto desiderato la miscela.
ricordiamoci che dalle caseine deriva il formaggio a seguito dep coagulo delle stesse….
ricordando in ogni modo di stare sotto il 5%max di proteine totali della miscela.
il lattosio nel gelato nn serve crea solo fastidi se si eccede.
ciao Andrea,
il latte sa di latte, la mozzarella di bufala sa più di proteine.
😉
Anche il grasso conferisce una sua struttura al gusto…
…certo 🙂
pero’ andando in profondità sull’argomento e uscendo per un attimo dalla risposta “grossolana” si puo in effetti analizzare vari aspetti del latte.
fate la prova e poi fatemi sapere, siccome ci ho lavorato su per parecchio tempo è per questo che ho commentato deciso.
vedrete che non si va tanto lontano…se aggiungi latte che sia pastorizz o a crudo aggiungi acqua principalmente e oltre a sbilanciare i vari parametri che dovranno essere ricorretti non riesci a conferire una rotondità di gusto come se tu aggiungessi dei solidi mirati a far quello con un contributo maggiore per lo scopo desiderato.
Difatti se guardi la composiz del latte e scarti l’acqua che non serve a niente se non a gelare in soluzione,
il lattosio che è uno zucchero antipatico dolcifica poco e ricristallizza malissimo
rimangono le proteine ed i grassi, i grassi principalmente li inserisci per dare corpo, spatolabilità perchè entro le giuste dosi favoriscono un ovverrun della miscela insieme alle lattoalbumine, le caseine piu pesanti molecolarmente si idratano catturando le molecole di acqua disperse ed hanno funzione stabilizzante e caratterizzante per la loro natura. Quindi isolandole e inserendone pure in miscela ottieni il valore aggiunto.
Ovviamente non devi esagerare altrimenti eccedi con i solidi totali e la miscela tende a collassare.
E li sta il compromesso… tanto overrun, tanta aria, vendi bene ma gusti non al massimo, viceversa il contrario
Le proteine non sono additivi o peggio ancora chiamati da molti “chimica” per il solo fatto che siano in polvere e tutto cio’ che è polvere è chimica :), sono elementi che esistono gia nell’ingrediente base (il latte) della miscela e vanno solo isolate ed aggiunte nella quantita che uno desidera per enfatizzare ed esaltarne lo scopo che ognuno si è prefisso. Nel latte sono contenute per un valore del 3,2 / 3,5 %. Ti immagini quanto contribuiscono se aggiungo solo latte nella totalità della miscela… lo stesso vale per i grassi 3,5% ??
il fatto è che se aggiungo latte aggiungo acqua principalmente.. se aggiungo magri del latte (latte in polvere) aggiungo si proteine è vero, ma lattosio piu che altro (nemico del gelato).
devi giocare con le proteine singolarmente, a piacimento e tecnicamente entro i limiti, fintanto che a palato non trovi il gusto desiderato…
il latte lo si costruisce in base anche allo scopo, al gusto che si vuol caratterizzare.
Il fior di latte è uno dei gusti piu difficili da ottenere poichè non esiste un caratterizzante che si puo comprare bello e pronto, come lo si puo fare con una buonissima pasta di nocciole se si vuol far una buon gelato che sappia di nocciola (oppure ancora meglio tostandosi le nocciole nella forma e maniera desiderata, anche se questo puo esser deleterio in alcuni casi se non si hanno gli strumenti adatti, lasciamo perdere)…
ci ho lavorato parecchio, e inizialmente utilizzando anche io un buon latte in polvere scremato con tenore 34/ 35% di proteine sono poi passato a sostituirlo in parte con delle proteine dirette
Qui si fa gelato per consumo domestico, non sono necessarie le proteine di sintesi.
Ti ci vuole un buon latte e basta, “giocare” con le proteine ti porta ad un altro risultato a livello di analisi sensoriale.
E’ come dire il gusto cioccolato bianco che sa di “galak” (lattosio cotto) piuttosto che il nobile burro di cacao non deorizzato.
😉
ah ho capito gelato ad uso domestico.
un buon latte e basta cosa intendi? io uso un intero alta qualità fresco a 5gg, puo andare bene? quindi sarei a posto per far un buon fior di latte?
nella tua ricetta non usi quindi latte in polvere per arrivare al % di solidi desiderata?
e cosa è il latte in polvere non sono proteine di sintesi ?
vedi che alla fine arriviamo allo stesso punto. prova a fare un fior di latte e non mettere il latte in polvere, quindi le proteine.
usa solo grassi e lattosio vediamo cosa esce fuori ?
non è questione di gelato domestico o non so di che altra entità il gelato è gelato se rientra entro determinati parametri che sia fatto in caso o laboratorio.
non sto parlando di additivi particolari io, del tipo fibre, grassi vegetali o altra roba del genere che si puo evitare di aggiungere..sto parlando delle proteine del latte in questo caso isolate cioè concentrate che sono già presenti in natura nel latte è solo che voglio aumentarne la concentrazione tutto qui evitando, inserendole di aumentare ed alterare anche altri parametri in miscela che non mi interessa sbilanciare poichè non determinanti al mio scopo.
non è un’ operazione da maestro gelatiere ma semplicemente da chi ha studiato come muovo gli ingredìenti in una miscela e la loro funzione,
e non sono un gelatiere io.. ma un appassionato
Infatti, mio consiglio è lascia perdere le proteine di sintesi.
gentilissimo jo,siccome il mio bimbo è intollerante è possibile usare latte e panna senza lattosio?
grazie
ciao Laura, certo.
ciao jo, ancora grazie
Ciao…..solo una domanda derivante dall’avere letto molto sul tema……molti scrivono che la farina di semi di carrube si attiva completamente a 80 °c……
ciao Giuliano,
l’idrocolloide svolge la sua funzione già a temperature inferiori, a casa va più che bene.
Jo
buongiorno una cortesia non si potrebbe omettere di mettere la panna???
ciao Lu, la panna apporta i lipidi necessari per la giusta consistenza di questo gelato. Si potrebbe sostituire con un altro “grasso” equivalente animale o vegetale che sia.
Ciao. Complimenti per le ricette. Ho un dubbio su questo gelato: potresti indicarmi la dose di farina di semi di tara al posto della farina di semi di carrube e, soprattutto, se è possibile evitare il riscaldamento della miscela visto che l’idrocolloide si attiva già a freddo? Grazie mille
ciao Laura,
puoi sostituirla in rapporto 1:1 o puoi provare con 2 g
Jo
Buongiorno Jo.
Noto che qualsiasi miscela prodotta con una gelatiera autorefrigerante, gusto e struttura sono ottimi, ma l’unico difetto è che risulta un po’ pesante.
La causa potrebbe derivare dalla poca aria che ingloba rispetto ad una macchina professionale utilizzata in gelateria?
Grazie!
ciao Tiziano,
ho provato la Nemox e la Musso, sono ottime macchine con compressore e si ottiene un gelato simile a quello della gelateria.
L’overun si ottiene in un range di temperature tra +/-5°C.
Seguendo le indicazioni del mio blog non dovresti avere problemi di struttura.
Jo
Ciao Jo, ho scoperto il tuo sito qualche giorno e sono felicissima. Pur non avendo finito di leggere tutti i post ho già ordinato tutto il necessario per fare il gelato. Per sbaglio ho però ordinato il latte intero in polvere ed ormai non lo posso restituire perché l’ho già aperto. Lo posso usare lo stesso? Se provassi ad usare latte parzialmente o totalmente scremato per bilanciare la maggior quantità di grassi? Potresti aiutarmi? Grazie mille!
ciao Polly,
il latte intero in polvere è più delicato, è preferibile riporlo in frigorifero (in un contenitore) altrimenti irrancidirà facilmente.
Mantieni le proporziono, per le esigue quantità in gioco le differenze non sono sostanziali
Jo