Gelato fiordilatte

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Gelato fiordilatte è il gusto preferito in Giappone, quello più richiesto ma uno dei più difficili da trovare in gelateria di ottima qualità: più buono, più sano.

Il gelato fiordilatte dovrebbe possedere un delicato equilibrio tra il latte intero e la panna:
– tanto latte è fiordilatte
– troppa panna è fiordipanna
Ciononostante ognuno di noi ha il suo gusto che associa alla sua percezione sensoriale esperienziale per cui le strade che portano alla miscela finale sono varie.
Per far risaltare il gusto della panna puoi:
– aggiungerne un po’ in mantecazione, parzialmente montata, anche se poi i grassi in essa contenuta non saranno ben emulsionati
– aggiungere la panna come gusto caratterizzante (in pratica al posto della pasta di nocciola, inserisci una parte della panna totale, 100 g. ad esempio, semi-montata a 40°C)
– aggiungere tutta la panna come gusto caratterizzante (come sopra)

Ingredienti
602 g. latte intero
180 g. panna liquida
145 g. zucchero
40 g. di destrosio
30 g. di latte magro in polvere
3 g. di farina di semi di carrube

Preparazione
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere, disperdi la farina di semi di carrube, versa il latte e la panna liquida e poni a fiamma media fino a raggiungere i 60-70°C.
Prendi il bicchiere del frullatore (o ad immersione), io uso il Blendtec, e versa il liquido ancora caldo, seleziona “beverages” quindi “XL smoothie” e fai 3 cicli.
In un contenitore per alimenti versa la miscela del gelato fiordilatte e lascia maturare in frigorifero per 5-6 ore. Infine, accendi la gelatiera e versa la miscela mantecando per circa 30-40 minuti (a seconda del modello di gelatiera).

Fammi sapere come l’hai realizzato e quale ti piace di più tra le variazioni consigliate

Gelato fiordilatte ultima modifica: 2016-04-21T09:00:06+00:00 da Jo Pistacchio

20 pensieri su “Gelato fiordilatte

  1. mimmo

    in pratica al punto 2, i 100 gr. di panna da aggiungere sono oltre i 180 della ricetta ? Quando dici a 40° ti riferisci alla temperatura a della miscela ?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Mimmo,
      no la miscela è costruita per 180 di panna, per cui 80 li inserisci subito e gli altri 100 dopo.
      Si perché per attivare la farina di semi di carrube devi riscaldare fino a 60-70°C quindi, in discesa (in raffreddamento) aggiungerai la panna semi montata.
      Ti consiglio prima di provare la ricetta base, inserendo tutta la panna, e poi provare i suggerimenti indicati.
      Jo

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  2. andrea

    posso chiederti perché la panna semimontata a 40°C se poi a quelle temperature smonta?non sarebbe meglio aggiungerla alla miscela fredda prima del riposo in frigo?
    altra cosa..delle varianti che hai proposto,quale ti ha soddisfatto di più e perché?
    grazie,il tuo sito é sempre estremamente interessante 🙂
    AndreA.

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Andrea,
      semi-montata intendo che la sbatti con le fruste e la versi nella miscela; puoi anche aggiungerla alla miscela a 5°C.
      Sai il gusto è molto soggettivo, può piacere più la sensazione del latte (più “fresco” e delicato) rispetto a quello della panna (più caldo).
      A me il gelato piace bilanciato con pochi grassi, soprattutto aggiunti (panna per intenderci) perché impattano sul gusto totale finale. Mi piace un gelato che rimanga fresco, non caldo con 7-8% di grassi totali.
      Jo

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  3. Fabio

    Grazie Jo! Ultimamente ho provato 2 volte a fare il fiordilatte ma non è mai uscito come avrei voluto…. Proverò anche la tua ricetta (che ha più panna rispetto alle versione che avevo fatto l’ultima volta), forse dipende molto dal gusto di partenza dei due ingredienti fondamentali…. Ti farò sapere! 😉
    Grazie

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  4. Daniele

    Ciao Jo, è il mio primo gelato e ho notato che la farina di semi di carrube mi ha reso il tutto marroncino… esistono farine di carrube che non colorano? È la prima volta che la compro.

    Grazie

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  5. marco

    Ho eseguito la ricetta passo passo ma alla fine il gelato è venuto pieno di cristalli di ghiaccio. Dove ho sbagliato?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Marco,
      riprova a farla seguendo bene tutti i passaggi.
      La presenza di cristalli di ghiaccio potrebbe dipendere da “acqua libera” che cristallizza però se la preparazione è eseguita bene non accade.
      Jo

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  6. Tina

    Ho provato la ricetta base e anche se appena uscito dal congelatore non era ne duro ne pieno di cristalli. Anzi, pronto già per mangiare. Una favola! Oggi è arrivato il verdetto di mia sorella che non è un’amante del gelato ma da quando ha provato il fiordilatte ha detto che è la cosa più buona che abbia mai mangiato e adesso viene ad esaurirmi le scorte e devo rifarlo ogni giorno!!!! Voglio provare tutti i tre tipi per vedere cosa dicono “gli esperti” anche delle altre versioni. Grazie mille! Con queste ricette regali non solo piacevoli momenti al palato ma anche in famiglia.

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  7. Tina

    Ciao, ti chiedo un altro consiglio. Vorrei poter fare un fiordilatte al gusto amarena quindi utilizzare il fiordilatte come base. Ho a casa amarene sciroppate della Fabbri con lo sciroppo e so che solitamente lo si usa come guarnizione sopra la porzione di gelato ma secondo te potrei invece aggiungerne un po’ a fine mantecazione e quanto al massimo secondo te?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Tina,
      puoi variegare, inserendolo all’uscita senza mescolare altrimenti diventa tutto amarena.
      Altrimenti aggiungerlo per “trasformarlo” in gelato all’amarena ma andrebbe ribilanciato, per ridurre gli zuccheri.
      Personalmente uso le amarene di Cantiano, tutt’altro prodotto.
      Jo

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  8. Tina

    Io volevo infatti che fosse tutto all’amarena però volevo farlo bene. E invece mi sono accorta solo a fine mantecazione di aver dimenticato lo zucchero così ho aggiunto un vasetto e qualcosa su dose doppia della miscela ed è venuto ottimo. Ho postato la foto nel tuo gruppo. La consistenza era perfetta dopo altri 15 minuti di mantecazione.

    Eventualmente, per trasformarlo in gelato all’amarena quali dosi mi consigli? Proverò a cercare il prodotto che consigli.

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  9. Patrizia Pilloni Marchese

    Salve jo quindi si puo’ anche mettere tutta la panna anziche’una parte semimontata mentre il gelato sta mantecando, è questo che intendi aggiungere tutta la panna come gusto caratterizzante?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Patrizia,
      aggiungere la panna non in mantecazione ma dopo aver preparato la miscela.
      Ad esempio quando si prepara il gusto nocciola, dopo aver riscaldato la miscela si aggiunge la nocciola in discesa.
      Anche col fiordilatte è possibile aggiungere la sola panna dopo aver preparato la miscela, in pratica in raffreddamento (in discesa).
      Jo

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  10. Leonardo Zorzi

    Ciao Jo!
    L’altro giorno mi sono cimentato in questa ricetta, di cui ti ringrazio, perché tra quelle che ho provato in internet le tue sono nettamente più buone.
    Avrei alcune domande da porti…
    – Quando indichi di frullare con “XL smoothie”, non avendo io il tuo frullatore, indicativamente ogni ciclo quanti secondi/minuti prevede?
    – Ho fatto riposare la miscela in frigo circa 5 ore, ma si era separata, sopra parte bianca piena di bolle sotto parte gialla. Ho frullato troppo poco? E’ normale?
    – Il gelato è venuto bene, ma al palato risulta come “colloso” (penso siamo al livello di gusti personali), la sensazione di “colloso” a quale ingrediente è dovuta?
    Grazie mille!

    Leo

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Leonardo,
      puoi frullare alla massima velocitá per 40 secondi e fai 3 cicli.
      È importante solubilizzare gli ingredienti solidi attivando l’idrocolloide alla temperatura indicata.
      Dopo il riposo la miscela avrá una struttura gelatinosa, tipo budino abbastanza compatto.
      Avrai commesso qualche errore nei vari passaggi.

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