Gelato alle nocciole senza latte e panna, solo ingredienti vegetali.
Era da un po’ che molti lettori mi chiedevano miscele per intolleranti al lattosio ma purtroppo il grasso rimaneva il problema, cosa usare al posto della panna?
Una delle novità più interessanti che ho visto al SIGEP di Rimini 2012 mi ha ispirato.
Anche Jack mi ha chiesto più volte nuove “formule magiche”…
Non avendo molte informazioni sulla composizione dei due ingredienti principali succedanei a quelli tradizionali, latte e panna.
Ho scelto quindi due prodotti della Riso Scotti:
– il latte di riso (già provato)
– l’olio di riso
Questa è anche una miscela con particolari ed originali caratteristiche, forse sarebbe un buon articolo per il mio amico Manolo.
E’ un vero e proprio gelato alle nocciole vegetale.
Il latte di riso è una bevanda dall’aspetto simile al latte di mucca.
L’industria ricava il latte di riso dalla macerazione dei chicchi di riso in acqua, aggiungendo poi degli enzimi e pressando il tutto
Il latte di riso non contiene lattosio, è adatto anche all’alimentazione delle persone intolleranti a questo zucchero, e le proteine del latte (spesso causa di allergie nei neonati).
Nel latte di riso abbondano gli zuccheri semplici, circa il 20% sono carboidrati di cui 5% proprio zuccheri.
La frazione lipidica è modesta, poco più dell’1%!
Niente colesterolo, poverissima di grassi saturi e ricca di acidi grassi polinsaturi.
L’olio di riso si dovrebbe chiamare olio di crusca di riso come correttamente lo chiamano gli americani (rice bran oil) infatti, è ricavato dagli avanzi della sbramatura (lolla) e spulatura (pula) nei quali sono rimasti tracce dell’embrione del chicco.
– i lavori scientifici seri
L’olio di riso contiene vari tipi di grassi (lipidi):
– dal 17% d’acidi saturi;
– 42% d’acidi monoinsaturi;
– 39% d’acidi polinsaturi.
L’olio di riso ha altri effetti benefici perchè contiene inoltre:
– orizanolo, un antiossidante che aiuta la prevenzione degli attacchi cardiaci;
– fitosteroli, composti ritenuti capaci di ridurre l’assorbimento del colesterolo;
– vitamina E
Ingredienti (aggiornati al 21 Agosto 2016)
700 g. latte di riso
130 g. zucchero di canna
100 g. nocciole
35 g. malto di riso (altrimenti d’orzo)
20 g. di olio di riso
10 g. lecitina di soia
5 g. farina di semi di carrube
Preparazione
Nel bicchiere wildside del Blendtec versa tutti gli ingredienti insieme, poi seleziona “beverages” e fai 3 cicli selezionando “smoothie XL”.
Con i suoi 38.000 giri al minuto riesce ad emulsionare tutta la miscela, praticamente 1 litro, in meno di 5 minuti.
Versa la miscela del gelato alle nocciole in un contenitore alto per alimenti.
Dalla foto di ieri sera puoi vedere la densità ma anche come è stata montata tutta la miscela; infatti, il volume degli ingredienti era pari a circa 90cl ed ora è poco più di 110cl.
Poni il contenitore in frigorifero per 4-6 ore, per la maturazione della miscela. Infine, versa la miscela nella gelatiera.
Dopo circa 40 minuti il gelato sarà pronto!
Il gusto è piacevole, non risulta pannoso (non c’è la panna) la consistenza è buona; intenso il retrogusto della nocciola che permane in bocca anche dopo molti minuti.
sarei interessato a sapere quanto viene di prezzo
salve scusi ma perchè mette l’olio? se si usa una pasta nocciola pura al 100 per 100 i grassi sono naturalmente presenti nella pasta basterebbe metterne un poca di più e secondo me dovrebbe arrivare allo stesso scopo con un ingrediente in meno.
Ciao Luca,
per bilanciare la miscela dovrei aggiungere, così ad occhio, altri 100 grammi di nocciola in pasta.
Sarebbe preferibile ridurre proprio i grassi di qualche punto percentuale…
Jo
io proverei così, anche se con il latte di riso o soia è più saporito sicuramente.
Acqua 640gr, destrosio 50gr., zucchero semolato 140gr, glucosio disidratato 39de. 20gr, inulina 20 gr e un ottima pasta di nocciole (o pistacchi pura al 100 per 100) 130 gr..
Secondo me è una buona alternativa sui 2,50 euro al kg.
ciao Luca,
desumo che tu sia un gelatiere visti gli ingredienti proposti.
Non è male, secondo me la struttura ha troppi solidi ed il gusto troppo dolce.
Da un punto di vista chimico-fisico non ti so dire se avviene una buona omogeneizzazione/emulsione tra i grassi della nocciola e l’acqua.
Jo
ciao ! complimenti per il sito. ho una gelatiera gaggia e non vedo l’ora di realizzare le tue ricette…
ho molti amici intolleranti al lattosio, e ho provato a fare il gelato al cioccolato vegan con latte di soya e panna di soya. purtroppo è risultato liquido : (( .. gli altri ingredienti erano zucchero e cioccolato fondente sciolto. mi è venuto il dubbio di dover montare la panna di soya prima di versarla nella gelatiera, pensi che possa essere utile? quale altro “agente montante” potrei aggiungere ai gelati vegan ?
grazie e ancora complimenti !!
ciao Susanna,
grazie per i complimenti.
La panna nelle miscele di gelato classico è l’elemento che aumenta la frazione lipidica.
La panna di soia è “da cucina”, non credo sia per dolci; dovrebbbe avere un 25% di grassi rispetto al 35% di quella classica.
Segui la mia miscela che è bilanciata, i grassi sono apportati dalla pasta di nocciole.
Non è necessario un “agente montante” ma un ingrefiente stabilizzante, gelificante (un idrocolloide).
Visiona anche qualche altro post correlato.
Jo
Salve
dove posso trovare il trealosio, ho partita iva del settore.
La ricetta mi pare povera di proteine come si possono inserire?
Grazie
Fabio
vorrei preparare un gelato per una persona in restrizione alimentare, rispetto alla tua ottima ricetta ho bisogno di apportare delle modifiche, sempre restando sul vegano: eliminare olio di riso e lecitina che non trovo velocemente (e non può mangiare uova) e il miele che dovrebbe evitare; mi rendo conto che è un bel rompicapo, ti viene in mente qualcosa?
ciao Egidio,
come frazione lipidica (grasso) possiamo usare la panna?
Jo
Se è panna di soia sì
Ho provato una volta la panna di soia, gusto molto particolare (per me improponibile), aveva il 17% circa di grassi per cui basta ri-bilanciare la miscela. Domani ti mando la tabella degli ingredienti.
sono tutt’orecchi! Posso usare la stessa base per tutte le paste che ho (pinoli, nocciole, pistacchi)? ps: se parlavamo comunque di gelato vegano la panna di soia è l’unica che posso usare… che panna intendevi sennó?
Posso usare la stessa ricetta e ingredienti sostituendo alla pasta di nocciole la pasta di pistacchio? O devo cambiare delle quantitá/ingredienti per il gusto diverso?
Grazie!
ciao Ajalro,
andrebbe ribilanciato perché la nocciola ha più grassi del pistacchio.
Jo
capito Jo, e puoi rifarmi il bilanciamento con la pasta di pistacchio?
ti ringrazio
Questa è una miscela sperimentale molto complessa, prova ad aggiungere 20 gr. di olio in più e 20 di latte di riso in meno.
Jo
Salve Jo,
ci siamo conosciuti a un tuo corso svolto tempo fa con molto piacere a Valleranello-Roma.
Volevo sapere se secondo te per questo tipo di omogeneizzazione il bimby, con i suoi 10.200 giri/minuto, ce la può fare, e per quanti minuti dovrebbe girare visto che, rispetto all’apparecchio indicato da te, ha una velocità più che dimezzata.
Per l’addensante invece, potrei mettere il mio solito mix farina di semi di carrube/gomma guar, rapporto 9:1 ? O in questo caso è proprio meglio l’alginato?
Grazie mille.
Un abbraccio
ciao Linda,
puoi provare col bimby ad emulsionare bene la miscela, prova per un paio di minuti.
Puoi usare il tuo mix (neutro), 5g/1000g
Jo
Ciao,
Bellissimo sito e ottime ricette. Ci siamo conosciuti a una tavola spigolosa e mi fa piacere ritrovarti anche qui!!
Stavo giusto cercando qualche indicazione per fare un sorbetto alle nocciole ( lo vorrei fare con la stevia così come lo ho assaggiato in una gelateria ????) che fosse vegan. Nella tua ricetta c’è il miele, che non è vegano perché di origine animale, secondo te potrei sostituirlo con il malto d’orzo o riso oppure lo sciroppo d’agave ( o di acero?). Se lo volessi più “pannoso” potrei mettere la panna vegetale ( quella da montare x intenderci in versione veg), e nel caso in che percentuali?
Grazie mille!
ciao Marzia,
ho aggiornato la miscela, sostituendo il miele col malto d’orzo rendendola vegana.
Per renderlo più grasso basterebbe incrementare l’olio a scapito del latte (no panna vegetale).
Jo