La dispersione di un liquido in un altro liquido nel quale il primo non è solubile, ad esempio l’olio. Il liquido disperso nel liquido disperdente è solitamente inferiore a quest’ultimo; infatti, se agitato l’olio si disperde in moltissime goccioline e tutta la miscela si presenta così come un’emulsione instabile. E’ instabile perchè lasciando riposare la miscela, l’olio … Read more
Le uova sono molto utilizzate nelle lavorazioni alimentari: per la pasta, in pasticceria ed in gelateria. L’uovo è costituito dal guscio, albume e tuorlo. Come materia prima viene utilizzato come: – intero – tuorlo – albume Il peso medio è 50-60 gr., il tuorlo pesa circa 20 gr., l’albume circa 30 gr. il restante 10 … Read more
Preparazione base all’uovo. Già qui ho utilizzato una base all’uovo, oggi illustro solo la preparazione della base per fare poi gelati alle creme. Attenzione che la base è poco zuccherata per cui il gusto-crema che aggiungi in seguito deve tenerne conto. Consiglio di provare la miscela completa. Ingredienti per la base: 550 gr. di latte … Read more
Nel gelato come già descritto qui, è molto importante ridurre il punto di congelamento della miscela. Questa riduzione la si ottiene dallo zucchero, ma non tutti glu zuccheri si comportano allo stesso modo. Il glucosio rende il gelato più cremoso, più “scorrevole” con una texture più fine. Vediamo come. Il comune zucchero, cioè il saccarosio … Read more
E’ arrivata la primavera! ..o l’estate visto che oggi in giro per Milano c’erano 25°C! Oramai nei supermercati non si distingue la stagione da ciò che trovi nel reparto frutta, le fragole però sono sempre sinonimo di primi caldi. Fin da piccolo non vedevo l’ora di gustarmi delle belle fragole con una spruzzata di limone … Read more
Ieri sono entrato nuovamente in possesso della mia gelatiera Nemox PRO 1700! Finalmente, giusto con il clima mite… Un paio di settimane fa, mia moglie ha ricevuto 3 confezioni di noci brasiliane ed eccomi qui a “sperimentare” una nuova miscela. Dopo l’esperienza però, delle noci macadamia questa volta, invece di frullare le noci ho cercato … Read more
Venerdì pomeriggio è andata in assistenza, aveva un problema da qualche mese. Dopo 10 giorni per riuscire a dipanare la matassa su chi l’avrebbe dovuta ritirare, la Nemox o il rivenditore! Mi auguro che si risolva velocemente e definitivamente!
Il latte, gli zuccheri, le uova, i grassi sono delle sostanze complesse che quando vengono mescolate tra loro cambiano la loro struttura originale formando una “emulsione instabile“. Una parte degli ingredienti solidi si scioglie nell’acqua (di cui è costituito il latte) contenuta nella miscela ma i grassi si disperdono nel liquido e tendono ad affiorare … Read more
Ieri ho acquistato all’Esselunga, 3 manghi. Non sono molto maturi anzi due non lo sono affatto. La miscela ideata è questa, ma sarà da mettere a punto perchè molto dipende dal grado di maturazione della frutta. 400 g. di polpa di mango 450 g. di zucchero 500 g. di acqua 7 g. di agar agar … Read more
La composizione del gelato industriale è ben diversa da quello artigianale o casalingo. La miscela è costituita da tre ingredienti fondamentali. Latte, per 55/65% di acqua, 10/16% di grassi, 9/12% solidi non grassi. Dolcificanti, per 12/16% di saccarosio o zucchero invertito o sciroppo di glucosio. Additivi, per 0,2/0,5%. Aria, per il 20/120% (overrun). Praticamente l’aria … Read more
Nel corso di un processo di congelamento avvengono alcuni processi fisico-chimici. La figura sottostante mostra la relazione tempo-temperatura per il congelamento di acqua pura (ABCDE) e soluzione di acqua e zucchero (AB’C’D’). Il primo evento termico che può essere visto da un tale diagramma è il raffreddamento al di sotto del punto di congelamento prima … Read more
Il gelato presenta una struttura molecolare molto particolare che influenza le caratteristiche organolettiche al tatto, delle papille gustative. La tessitura (texture) o consistenza del gelato risulterà, ad esempio: liscia, ruvida, granulare, sabbiosa, acquosa, ecc. La struttura colloidale del gelato, osservala Il gelato è un emulsione spumosa. I globuli di grasso sono stati ridotti nei minimi … Read more
La miscela diventa gelato grazie alla mantecatura che avviene all’interno della gelatiera. In questa fase la rotazione della pala consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio e di incorporare l’aria (+20/30% di volume). La dimensione e la distribuzione dei cristalli di ghiaccio della miscela dipendono dal bilanciamento della miscela (liquidi/solidi, zuccheri, ecc.) e … Read more
Il gelato è un alimento completo, soprattutto se prepariamo un gelato di creme. Il gelato ai pistacchi di ieri contiene, per 905 gr. di miscela: 1870 Kcalorie, 217 gr. di zuccheri, 87 gr. di grassi, 39 gr. di proteine. In queste proporzioni. Latte: 335 Kcal, 29 gr. di zuccheri, 17,9 gr di grassi, 17,3 gr. di … Read more
Possiedo una gelatiera Nemox PRO 1700 che ha una capacità max per gli ingredienti di 1,1kg. E’ un modello dotato di compressore, cestello estraibile (uso sempre questo), pala rotante. Premetto che le mie ricette si riferiscono quindi ad una miscela non superiore a 1-1,1kg. In un post precedente ho indicato che le miscele possono essere … Read more
Il gelato è preparato miscelando poche materie prime o semilavorati. È facile da preparare, sulla carta o utilizzando le ricette che si trovano nel manuale della gelatiera o in rete, o in qualche libro. Il gelato non è altro che un composto che solidifica a bassa temperatura grazie alla presenza dell’acqua. La miscela per preparare … Read more