Nel visitare le gelaterie per svolgere il mio lavoro di consulenza molto spesso, noto un’inefficace esposizione del menu col listino prezzi. Per comodità o per disattenzione il menu viene sempre dislocato in posizioni periferiche allo sguardo dell’avventore inoltre, è sempre esposto in forma scalare (verticale). Negli Stati Uniti lo sviluppo del menu nel settore della … Read more
Qualche giorno fa sono stato in una gelateria e, casualmente, si è parlato della differenza di “tariffazione” tra il gelato da passeggio (cono o coppetta) ed il gelato @home (vaschetta), da qui la domanda: come calcolare i prezzi per il gelato porzionato su cono/coppetta da quello da asporto in vaschetta? La determinazione del prezzo di … Read more
La gelateria è caratterizzata, storicamente, come un’attività a gestione familiare. Il gelatiere, capace di “fare” gelato, solitamente è il titolare di una ditta individuale (questa la personalità giuridica scelta da tanti erroneamente) che realizza l’attività di impresa solitamente priva di un’organizzazione strutturata. Questa peculiarità, che fino a poco tempo fa sembrava essere un pregio si … Read more
In Italia si beve troppa acqua minerale, 222 litri pro capite (circa tredici miliardi)! Immaginarsi la plastica (circa l’80% delle confezioni) lasciata in giro. Si pensi che dagli anni ’80 ad oggi il consumo è quadruplicato complici il battage pubblicitario delle aziende e la scarsa diffusione delle analisi delle acqua pubbliche da parte delle municipalizzate. … Read more
HostMilano, la manifestazione leader mondiale dell’hospitality, in cinque giorni di fiera ha registrato oltre 200.000 presenze (+8% rispetto al 2017), il 40% internazionali da 171 Paesi. Nel 2017 furono 187.602 (+24,3% rispetto al 2015), di questi il 38,8% internazionali provenienti da ben 177 nazioni (pari a 72.699, con un incremento del 20,4% rispetto al 2015). … Read more
Quest’anno la quotazione all’ingrosso della nocciola è intorno ai 340,00-360,00 euro al quintale, cioè 3,50 euro/kg. Di contro la quotazione della nocciola turca è circa 2,47euro/kg. In Turchia la società TMO, un’agenzia sussidiaria del ministero dell’Agricoltura turco, è responsabile dell’acquisto di grandi quantità di nocciole da qualche anno per sostenere proprio gli agricoltori locali. In … Read more
Il cacao ed il cioccolato sono usati in tutto il mondo ed il mercato è in costante crescita. L’industria del cacao e del cioccolato è molto matura. Attualmente, ci sono molte aziende produttrici ma le principali sono quattro: – Barry Callebaut; – Cargill; – Nestle SA; – Mars e Hershey. Il mercato, a monte, può … Read more
La prossima settimana parteciperò ad un incontro all’HostMilano, la fiera dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, presso lo stand Motor Power Company (Principessa) Pad 10 stand L54 M57. Lunedí alle ore 14:00 e questa sarà la mia traccia. Negli ultimi anni sono spesso in giro per l’Italia per consulenza in gelaterie e trovo sempre … Read more
Lo Sherbeth Festival Internazionale del Gelato Artigianale 2019 si è svolto a Catania sempre con tantissimi gelatieri e, forse, in futuro cambierà nuovamente città visto il ridotto flusso di persone che ha raggiunto la splendida villa comunale. Al concorso “Procopio Cutò” questo il podio: – “cioccolato (al pepe)” della gelateria De Coltelli a Pisa e … Read more
Nel vasto programma dell’XI edizione dello Sherbeth Festival, a Catania presso i giardini di Villa Bellini, ci sarà anche il mio prossimo seminario sulla redditività in gelateria con ingresso ai soli addetti ai lavori. Sarà un incontro interattivo che prevederà la partecipazione diretta dei gelatieri così da proporre una serie di esempi pratici per far … Read more
L’XI edizione di Sherbeth Festival si terrà, per la prima volta a Catania nei giardini di Villa Bellini. Dopo Cefalù e Palermo il festival del gelato artigianale si svolgerà sempre in Sicilia con l’arrivo di cinquanta maestri gelatieri provenienti da ogni parte del mondo tra cui Bolivia, Cina, Germania, Giappone, Olanda, Regno Unito, ecc. Tante … Read more
Questa granita di mirtilli trae spunto dalla visita alla Cremeria Opera di Lucca dove l’ho assaggiata ottima. Sono riuscito a trovare dei mirtilli quasi perfetti alla COOP e, via a produrre, semplicemente con frutta fresca, acqua e zucchero. Ho esagerato coi mirtilli, ne bastano anche meno ma chiudendo gli occhi, gustando un cucchiaino di granita … Read more
Vendere gelato: meglio farlo vedere o tenerlo nascosto? Nel girovagare tra le gelaterie da nord a sud è la domanda che spesso mi pongo in rapporto anche alla descrizione dei gusti (cartellino), alla comunicazione visiva o descrittiva del banconista, ecc. Dagli anni ’70 ad oggi c’è stato un cambiamento epocale che ha visto dapprima imporsi … Read more
Alcune settimane fa sono stato in una gelateria di successo guidata da titolari intelligenti e capaci che non se la menano col prodotto senza questo o quello, imprenditori con un concreto focus: vendere più gelato ed incrementare il bacino di clienti. Sia chiaro non sono quelli che parlano solo di cassetto ma, anzi, di soddisfazione … Read more
La granita di anguria o cocomero è semplice ed economica. E’ costituita da circa il 95% di acqua, una dolcezza relativa di circa il 4%. Scegliere l’anguria La difficoltà risiede nel selezionare un buon frutto, dolce ed è qui che sorge il problema. Come fare? In Campania la prima regola è acquistare una “melonessa”, non … Read more
La prossima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria che si terrà nel 2020 durante il SIGEP di Rimini vedrà sfidarsi dodici nazioni: – Argentina – Colombia – Francia – Germania – Giappone – Italia – Malesia – Messico – Polonia – Singapore – Spagna – Ungheria. Le squadre selezionate raggruppano praticamente 60 professionisti provenienti … Read more
La granita di caffè è la più ostica per colpa del suo “inglobare” aria a più non posso. Per evitare questo spiacevole “inconveniente” c’è chi la gela in congelatore per poi, sgranarla manualmente ogni mezzora o, chi aggiunge un olio vegetale… Innanzitutto non è ammesso il caffè solubile di qualsivoglia marca, solo caffè con la … Read more
La granita di mandorle non può mancare in una gelateria siciliana ma allora perchè non farla anche te? Dopo la granita di fragole e di limone ora tocca alla mandorla che difficilmente si trova buona, in gelateria eppure è fin troppo facile prepararla. In Sicilia usano il panetto di mandorle zuccherato, solitamente con rapporto mandorle … Read more
Il compito principale dell’addetto al banco della gelateria è “prendersi cura” dell’avventore con professionalità ed empatia. Per poter operare in modo professionalmente efficace è indispensabile possedere caratteristiche personali che non devono necessariamente essere “innate” ma si possono anche sviluppare nello svolgimento delle proprie mansioni. E’ necessario inoltre, assumere atteggiamenti che siano congrui al front-office dell’attività. … Read more
A gennaio ho scritto del gelato senza plastica (plastic free), promuovendo l’uso consapevole di un packaging ad impatto meno cruento sull’ambiente. L’industria non si è fatta attendere Oggi vorrei promuovere l’eliminazione delle bottigliette di acqua in plastica. La plastica è tra noi La plastica è ovunque: se ne sono trovate tracce nei ghiacci, nelle grandi … Read more